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Butter: Vielseitiges Talent in der Küche

Butter ist ein beliebter Brotaufstrich und wird häufig zum Kochen und Backen verwendet. Butter steht für Genuss und macht viele Speisen lecker. Sei es beim Frühstücksbrötchen, in vielen Soßen oder in saftigen Kuchen. Doch welche Buttersorte eignet sich für welche Soße?

Butter

Butter gilt als ein wertvolles Nahrungsmittel und schmeckt zu vielen Gerichten, pur auf das Brot, zu Spargel oder zu Kartoffeln. Mit ihrem einzigartigen Aroma hebt Butter den Geschmack der Zutaten hervor und veredelt das Gericht. Deshalb ist Butter sehr beliebt und etwa 6,5 Kilo werden jährlich von jedem Deutschen verzehrt.

Nicht genau bekannt ist, wann und wo Butter zum aller ersten Mal hergestellt wurde. Es muss wohl vor einigen Jahrtausenden gewesen sein. Vor einiger Zeit war Butter regelrecht verpönt und bekam mit der Margarine eine Konkurrenz, da diese scheinbar einen geringeren Cholesteringehalt aufweisen würde. Doch diese Argumentation konnte so nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden und daneben wurde Butter von vielen Köchen dank ihres Aromas und ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten wiederentdeckt.

Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt auch Butter aus Schafsmilch und Ziegenmilch. Butter enthält mindestens 82 Prozent Milchfett. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf. Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (740 kcal) pro 100 g. Butter ist reich an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E.

Butterherstellung

Früher ließ man Milch zwei Tage stehen und schöpfte den Rahm, der sich oben absetzte ab. Der Rahm musste dann eine gewisse Zeit reifen, bevor er von Hand gebuttert wurde. Heutzutage wird Butter aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Die Milch wird dabei in Zentrifugen in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm wird danach kurz erhitzt und abgekühlt. Anschließend wird der pasteurisierte Rahm rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. Die Reifezeit hängt davon ab, welche Sorte Butter hergestellt werden soll. Der letzte Schritt in der Herstellung ist das Buttern. In einer Butterungsmaschine wird der Rahm geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter noch geformt, abgepackt und in die Kühlung gegeben. Für ein Kilogramm Butter werden 20 bis 20 Liter Milch benötigt.

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Buttersorten

Butter gibt es in drei verschiedenen Sorten: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Die Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Verantwortlich für das säuerliche Aroma sind Milchsäurebakterien, die dem Rahm zugesetzt werden. Sauerrahmbutter passt gut zu Schinken und Wild, wie auch durch den herzhaft-säuerlichen Geschmack bei kräftigen und würzigen Soßen.

Süßrahmbutter ist mit ihrem rahmigen Geschmack besonders zum Kuchenbacken, zu gedünstetem Gemüse und auf das Honigbrötchen geeignet. Cremige, feine Soßen gelingen am besten mit der mild-sahnigen Süßrahmbutter. Die Soße wird besonders gut gebunden. Die Süßrahmbutter wird im Gegensatz zur Sauerrahmbutter ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Ihr Geschmack ist mild-sahnig.

Mildgesäuerte Butter wird aus Süßrahm hergestellt, bei der Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Die Butter schmeckt mild-säuerlich bis aromatisch und passt zu Aufläufen und mildem Käse. Die mildgesäuerte Butter gilt als die meist gekaufte Sorte in Deutschland.

Salzbutter oder gesalzene Butter ist eine Süßrahmbutter. Bei der Herstellung wird Steinsalz, feines oder grobes Meersalz hinzugefügt. Übersteigt der Salzgehalt 0,1 Prozent, so muss dies mit dem Zusatz „gesalzen“ auf der Verpackung vermerkt werden. Gesalzene Butter schmeckt besonders lecker auf knusprigem Weißbrot.

Durch die Nachfrage nach weniger Fett und Kalorien gibt es mittlerweile fettreduzierte und cholesterinarme Butter. Beliebt ist die Joghurtbutter, die säuerlich frisch schmeckt und sich besonders zum Backen eignet. Die Dreiviertelfettbutter enthält 60 bis 62 % Milchfett. Einen Milchanteil von 39 bis 41 % hat die Halbfettbutter. Ob Butter eher gelb oder weiß aussieht, hängt vom Futter der Kühe ab. Als Grundregel gilt, dass je mehr Heu die Kühe fressen, umso weißer ist die Butter. Wenn die Tiere viel frisches Gras fressen, ist die Butter intensiv gelb, denn das Gras enthält Carotinoide. Um die Farbunterschiede der Butter auszugleichen, wird entweder der Sahne in der Molkerei oder bereits dem Futter der Kühe eine angepasste Menge Beta-Carotin zugefügt.

Ideal zum Braten, Backen, Kochen und Frittieren ist Butterschmalz. Es ist hoch erhitzbar, ohne zu verbrennen. Auch ohne Kühlung ist Butterschmalz monatelang haltbar.

Handelsklassen

Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Molkereien, die das Siegel „Deutsche Markenbutter“ verwenden möchten, müssen eine Zulassung beantragen und die Butter monatlich von amtlichen Stellen kontrollieren lassen. Sie darf nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnenem Rahm, der pasteurisiert wurde, hergestellt werden.

Bei der Herstellung von Molkereibutter darf auch Molkerahm verwendet werden. Die Butter muss auch in einer Molkerei hergestellt werden. Die Butterprüfung erfolgt alle zwei Monate. Eine nicht in Molkereien hergestellte Butter trägt die Bezeichnung „Landbutter“. Wurde die Landbutter im Erzeugerbetrieb als Rohmilcherzeugnis hergestellt, dann muss die Butter den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ tragen.

Sauce Hollandaise selbst gemacht

Butter ist die Grundzutat für eine der bekanntesten klassischen Soßen, die „Sauce Hollandaise“. Selbst gemacht schmeckt diese besonders gut, nicht nur zu Spargel. Für eine perfekte Sauce Hollandaise die Butter zunächst vorsichtig zerlassen. Anschließend 4 Eigelb, 1 TL Weißwein und eine Prise Salz im ca. 80° C warmen Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Dies gelingt besonders gut, wenn das Eigelb nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt, sondern vorher etwas angewärmt ist. Nun die lauwarme Butter langsam zugießen und dabei ständig mit dem Schneebesen unterschlagen.

Von Sahne zu Butter in wenigen Schritten

Ist keine Butter im Haus, dann kann man schnell und einfach aus flüssiger Sahne Butter selbst herstellen. Benötigt wird süße Sahne, die nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen sollte. Ein Gefäß mit dichtem Schraubverschluss zu etwa einem Viertel mit Sahne füllen und dann kräftig schütteln. Dabei schließen sich die einzelnen Fetttropfen der Sahne zusammen und bilden ein großes Butterstück. Dies dauert etwa vier Minuten. Falls bis dahin keine Buttermasse zu sehen ist, dann etwas lauwarmes Wasser in das Gefäß geben, damit die Sahne nicht so kalt ist. Anschließend mit einem Löffel die Butter rausholen und direkt auf das Brot streichen.

Butter oder Margarine

Ob man lieber auf das Produkt aus Milch oder auf die pflanzliche Alternative schwört, ist eher Geschmackssache. In der Pfanne verträgt Margarine mehr Hitze. Jedoch nicht zum Braten geeignet sind Halbfettmargarinen, die nur etwa 40 Prozent Fett und zur Hälfte Wasser enthalten. Besser sind spezielle Bratfette, die man auch auf höherer Stufe erhitzen kann. Bei den Fettsäuren enthält die Butter eher gesättigte, während die meisten Margarinen mehr ungesättigte enthalten. Zwar sollten wegen dem Cholesterinspiegel weniger gesättigte Fettsäuren zu sich genommen werden. Doch wer insgesamt sich fettarm ernährt, darf auch in Maßen etwas Butter essen. Tipp für den besonderen Genuß: Die Butter ein paar Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, denn dann ist sie streichfähig und kann ihr Aroma besser entfalten.

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Einkaufstipp: Butterdose Glas mit Deckel aus Bambus