Käse Know-how – Wissenswertes zu Käse und Käseherstellung
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Kaum ein Lebensmittel gibt es in solcher Vielfalt wie Käse. Allein in Bayern existieren über 400 verschiedene Sorten. Kein Wunder also, dass sich bei dieser Vielseitigkeit das Naturprodukt Käse seit jeher großer Beliebtheit erfreut. Ob aufs Brot, zum Überbacken oder einfach pur - Käse ist immer ein Genuss. Doch was ist Käse eigentlich und wie wird er hergestellt? Was bedeutet Fett i. Tr. und wie kommen die Löcher in den Käse? Diese und weitere Fragen beantwortet die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft allen Käseliebhabern oder denen, die es werden wollen.
Käse ist eines der abwechslungsreichsten Nahrungsmittel. Aus dickgelegter Milch entsteht je nach Zubereitung, Weiterverarbeitung, Reifegrad und Lagerung eine große Sortenvielfalt mit unvergleichlichem Geschmack. Nach Herstellungsprozess, Fettgehalt und Wassergehalt kann Käse in sechs Gruppen eingeteilt werden: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Da ist für jeden Gaumen etwas dabei.
Zu den Hartkäsen zählt der mildaromatische Allgäuer Emmentaler und der würzige Bergkäse. Je länger sie reifen, desto intensiver sind Geschmack und Aroma.
Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind etwas weicher im Teig. Zu ihnen gehören bayerischer Tilsiter, der leicht säuerlich schmeckt und mild bis kräftig aromatisch sein kann, und bayerischer Butterkäse, den ein milder Geschmack und ein dezentes Aroma auszeichnet.
Weichkäse werden gerne mit Edelschimmel verfeinert. So sind Camembert und Brie von Weißschimmel überzogen und weiß-blau-Käse zusätzlich von blauen Schimmeladern durchzogen. Romadur und Weinkäse werden mit Rotkulturen gepflegt, die Ihnen einen intensiven Duft verleihen.
Frischkäse hat einen feinsäuerlichen Geschmack. Er muss nicht reifen und erreicht sein volles Aroma unmittelbar nach der Herstellung. Frischkäse ist in verschiedenen Variationen erhältlich; er schmeckt pur aufs Brot oder verfeinert Soßen und Desserts.
Sauermilchkäse werden aus Quark hergestellt. Während der Reifung entwickeln ihre Vertreter, wie Harzer und Handkäse ein deftiges Aroma. Schmelzkäse sind haltbare streichfähige Käse; es gibt sie in vielen Form.
Wie wird Käse hergestellt?
Zur Herstellung von Käse werden die festen Inhaltsstoffe der Milch vom flüssigen Bestandteil, der Molke, getrennt. Dieses so genannte Dicklegen der Milch wird durch spezielle Milchsäure-Bakterien oder durch Labenzyme und Milchsäurebakterien erreicht. Nach Herstellungsart werden die beiden Hauptgruppen Labkäse und Sauermilchkäse unterschieden.
Was ist Labkäse?
Das Milcheiweiß wird durch Lab, ein im Kälbermagen vorkommendes Enzym, sowie spezielle Reifungskulturen zum Gerinnen gebracht. In Fachkreisen wird dieser Vorgang als "Dicklegen" bezeichnet. Heute verwendet man für die Labgewinnung Mikroorganismen, die eine gleichmäßige Qualität der Produkte garantieren. Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. So entseht Käsebruch, der zu Laiben, Broten, usw. geformt wird. Durch das Pressen der Käsemasse fließt Molke ab; die festen Bestandteile der Milch bleiben zurück. Dem Käse wird durch Salzen der Oberfläche oder im Salzbad weitere Flüssigkeit entzogen. Dabei verfestigt sich die Rinde. Die Reifung erfolgt je nach Käseart verschieden: Schnitt- und Hartkäse reifen gleichmäßig, Weichkäse von außen nach innen. Während des Reifevorgangs werden die Käse gewendet. Einige Käsesorten benötigen eine besonders intensive Pflege während der Lagerung. Sie werden regelmäßig mit Salzlake und Molke abgebürstet bis Rinde und Käse das gewünschte Aroma haben. Mit Hilfe von Lab werden zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, bayerischer Gouda sowie Camembert oder Brie erzeugt.
Was ist Sauermilchkäse?
Beim Sauermilchkäse erfolgt die Gerinnung der Milch durch Zugabe spezieller Milchsäurebakterien. Diese spalten den Milchzucker auf und wandeln ihn in Milchsäure um wodurch das Eiweiß der Milch gerinnt und Sauermilchquark entsteht. Dieser wird gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Schmal und länglich, wenn es ein typischer Stangenkäse werden soll, klein und rundlich, wenn er zum Harzer reifen soll. Danach muss er ruhen, mindestens zwei bis drei Tage, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut gebildet hat. Spezielle Reifekulturen, mit der die Oberfläche behandelt wird und einige weitere Reifetage in kühler Umgebung, geben dann dem Sauermilchkäse sein typisches Aroma. Durch Milchsäurebakterien erhalten auch Speisequark, Schichtkäse und Hüttenkäse ihr feinsäuerliches Aroma.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Während der Käsereifung entsteht Kohlendioxid, da Reifungskulturen den Milchzucker abbauen. Das Kohlendioxid kann durch die Käserinde nicht entweichen und sammelt sich im Käseteig zu Luftblasen; es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher.
Was bedeutet die Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)?
Auf Käseverpackungen ist meist die Angabe Fett i.Tr. zu lesen, eine Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Die Trockenmasse beschreibt das Gewicht, das der Käse hätte, wenn ihm jegliches Wasser entzogen würde. Käse verliert während der Lagerung Wasser und somit Gewicht. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht ausgehend vom Gesamtgewicht berechnet, sondern ausgehend von der Trockenmasse. Beim Einkauf muss man deshalb wissen, dass der absolute Fettgehalt nur etwa die Hälfte des Fett i.Tr.-Wertes beträgt. Im Einzelfall hilft die einfache Faustformel: Multiplizieren Sie den Fett i.Tr.-Wert bei Hartkäse mit dem Faktor 0,7, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3.
Was sollte bei Einkauf und Lagerung von Käse beachtet werden?
Käse ist ein Naturprodukt, das ständigen Veränderungen unterliegt und auf äußere Einflüsse wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit reagiert. Beim Einkauf sollte daher auf gute Qualität geachtet werden. Es ist zu empfehlen, Hart- und Schnittkäse am Stück zu kaufen; so trocknet der Käse nicht so leicht aus und Aroma und Geschmack bleiben länger erhalten. Da der Reifeprozess des Käses auch nach dem Kauf nicht abgeschlossen ist, sollte auf geeignete Lagerung geachtet werden. Ist der Käse zum baldigen Verzehr bestimmt, sollte er bei circa 12° C gelagert werden, ideal ist ein kühler Keller oder die unteren und mittleren Fächer des Kühlschrankes. Soll der Käse längere Zeit aufbewahrt werden, sollte er etwas kühler bei 4-8° C gelagert werden. Grundsätzlich gilt: Je wärmer er gelagert wird, desto schneller reift der Käse.
Kann Käse eingefroren werden?
Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert. Es empfiehlt sich, Hartkäse vorher zu reiben, da er bröckelig werden kann. Weich- und Schnittkäse kann portioniert etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Wie muss Käse verpackt werden?
Käse brauchen eine Hülle, sonst trocknen Sie aus. Es sollte jedoch nie völlig luftdicht verpackt werden, da Käse atmet. Werden die guten Stücke in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt, sollten mit einer Gabel kleine Löcher in die Folie gestochen werden, damit Luft an den Käse kommt. Gut geeignet zur Aufbewahrung sind außerdem Käseglocken. Um zu vermeiden, dass Käse bei der Lagerung austrocknet, kann man ihn zusammen mit einem Apfel aufbewahren. Für Edelpilzkäse ist gelochte Alufolie die beste Aufbewahrungsmöglichkeit.
Welches Käsemesser für welchen Käse?
Für Schnittkäse und Weichkäse empfiehlt sich ein Käsemesser mit geätzter oder gelochter Klinge, da an dieser der Käse nicht hängen bleibt. Auch Edelpilzkäse kann im Hausgebrauch gut mit einem solchen Messer geschnitten werden. Für Weichkäse mit Schimmel sollte immer ein separates Käsemesser verwendet werden, da sich die Pilzkulturen ansonsten auf andere Käsesorten übertragen könnten. Hartkäse, wie Emmentaler oder Bergkäse, haben einen festen Teig, den man am besten mit einem stabilen Käsemesser anschneidet. Dekorative Käseblüten gelingen mit einem Spezial-Käsehobel, der Girolle.
Wie muss Käse serviert werden?
Käse sollte immer bei Zimmertemperatur serviert und verzehrt werden, da er nur so sein volles Aroma entfalten kann. Nimmt man den Käse zu früh aus der Kühlung, fängt er an zu schwitzen. Je nach Größe der Käsestücke ist etwa eine halbe Stunde vor dem Genuß genau richtig.
Mit diesen Tipps und Informationen der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft zum Thema Käse behalten Sie bei der Vielfalt an Käsesorten den Überblick und der nächste Besuch an der Käsetheke führt sicherlich zu einem Geschmackserlebnis.
Käse ist eines der abwechslungsreichsten Nahrungsmittel. Aus dickgelegter Milch entsteht je nach Zubereitung, Weiterverarbeitung, Reifegrad und Lagerung eine große Sortenvielfalt mit unvergleichlichem Geschmack. Nach Herstellungsprozess, Fettgehalt und Wassergehalt kann Käse in sechs Gruppen eingeteilt werden: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Da ist für jeden Gaumen etwas dabei.
Zu den Hartkäsen zählt der mildaromatische Allgäuer Emmentaler und der würzige Bergkäse. Je länger sie reifen, desto intensiver sind Geschmack und Aroma.
Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind etwas weicher im Teig. Zu ihnen gehören bayerischer Tilsiter, der leicht säuerlich schmeckt und mild bis kräftig aromatisch sein kann, und bayerischer Butterkäse, den ein milder Geschmack und ein dezentes Aroma auszeichnet.
Weichkäse werden gerne mit Edelschimmel verfeinert. So sind Camembert und Brie von Weißschimmel überzogen und weiß-blau-Käse zusätzlich von blauen Schimmeladern durchzogen. Romadur und Weinkäse werden mit Rotkulturen gepflegt, die Ihnen einen intensiven Duft verleihen.
Frischkäse hat einen feinsäuerlichen Geschmack. Er muss nicht reifen und erreicht sein volles Aroma unmittelbar nach der Herstellung. Frischkäse ist in verschiedenen Variationen erhältlich; er schmeckt pur aufs Brot oder verfeinert Soßen und Desserts.
Sauermilchkäse werden aus Quark hergestellt. Während der Reifung entwickeln ihre Vertreter, wie Harzer und Handkäse ein deftiges Aroma. Schmelzkäse sind haltbare streichfähige Käse; es gibt sie in vielen Form.
Wie wird Käse hergestellt?
Zur Herstellung von Käse werden die festen Inhaltsstoffe der Milch vom flüssigen Bestandteil, der Molke, getrennt. Dieses so genannte Dicklegen der Milch wird durch spezielle Milchsäure-Bakterien oder durch Labenzyme und Milchsäurebakterien erreicht. Nach Herstellungsart werden die beiden Hauptgruppen Labkäse und Sauermilchkäse unterschieden.
Was ist Labkäse?
Das Milcheiweiß wird durch Lab, ein im Kälbermagen vorkommendes Enzym, sowie spezielle Reifungskulturen zum Gerinnen gebracht. In Fachkreisen wird dieser Vorgang als "Dicklegen" bezeichnet. Heute verwendet man für die Labgewinnung Mikroorganismen, die eine gleichmäßige Qualität der Produkte garantieren. Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. So entseht Käsebruch, der zu Laiben, Broten, usw. geformt wird. Durch das Pressen der Käsemasse fließt Molke ab; die festen Bestandteile der Milch bleiben zurück. Dem Käse wird durch Salzen der Oberfläche oder im Salzbad weitere Flüssigkeit entzogen. Dabei verfestigt sich die Rinde. Die Reifung erfolgt je nach Käseart verschieden: Schnitt- und Hartkäse reifen gleichmäßig, Weichkäse von außen nach innen. Während des Reifevorgangs werden die Käse gewendet. Einige Käsesorten benötigen eine besonders intensive Pflege während der Lagerung. Sie werden regelmäßig mit Salzlake und Molke abgebürstet bis Rinde und Käse das gewünschte Aroma haben. Mit Hilfe von Lab werden zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, bayerischer Gouda sowie Camembert oder Brie erzeugt.
Was ist Sauermilchkäse?
Beim Sauermilchkäse erfolgt die Gerinnung der Milch durch Zugabe spezieller Milchsäurebakterien. Diese spalten den Milchzucker auf und wandeln ihn in Milchsäure um wodurch das Eiweiß der Milch gerinnt und Sauermilchquark entsteht. Dieser wird gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Schmal und länglich, wenn es ein typischer Stangenkäse werden soll, klein und rundlich, wenn er zum Harzer reifen soll. Danach muss er ruhen, mindestens zwei bis drei Tage, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut gebildet hat. Spezielle Reifekulturen, mit der die Oberfläche behandelt wird und einige weitere Reifetage in kühler Umgebung, geben dann dem Sauermilchkäse sein typisches Aroma. Durch Milchsäurebakterien erhalten auch Speisequark, Schichtkäse und Hüttenkäse ihr feinsäuerliches Aroma.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Während der Käsereifung entsteht Kohlendioxid, da Reifungskulturen den Milchzucker abbauen. Das Kohlendioxid kann durch die Käserinde nicht entweichen und sammelt sich im Käseteig zu Luftblasen; es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher.
Was bedeutet die Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)?
Auf Käseverpackungen ist meist die Angabe Fett i.Tr. zu lesen, eine Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Die Trockenmasse beschreibt das Gewicht, das der Käse hätte, wenn ihm jegliches Wasser entzogen würde. Käse verliert während der Lagerung Wasser und somit Gewicht. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht ausgehend vom Gesamtgewicht berechnet, sondern ausgehend von der Trockenmasse. Beim Einkauf muss man deshalb wissen, dass der absolute Fettgehalt nur etwa die Hälfte des Fett i.Tr.-Wertes beträgt. Im Einzelfall hilft die einfache Faustformel: Multiplizieren Sie den Fett i.Tr.-Wert bei Hartkäse mit dem Faktor 0,7, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3.
Was sollte bei Einkauf und Lagerung von Käse beachtet werden?
Käse ist ein Naturprodukt, das ständigen Veränderungen unterliegt und auf äußere Einflüsse wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit reagiert. Beim Einkauf sollte daher auf gute Qualität geachtet werden. Es ist zu empfehlen, Hart- und Schnittkäse am Stück zu kaufen; so trocknet der Käse nicht so leicht aus und Aroma und Geschmack bleiben länger erhalten. Da der Reifeprozess des Käses auch nach dem Kauf nicht abgeschlossen ist, sollte auf geeignete Lagerung geachtet werden. Ist der Käse zum baldigen Verzehr bestimmt, sollte er bei circa 12° C gelagert werden, ideal ist ein kühler Keller oder die unteren und mittleren Fächer des Kühlschrankes. Soll der Käse längere Zeit aufbewahrt werden, sollte er etwas kühler bei 4-8° C gelagert werden. Grundsätzlich gilt: Je wärmer er gelagert wird, desto schneller reift der Käse.
Kann Käse eingefroren werden?
Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert. Es empfiehlt sich, Hartkäse vorher zu reiben, da er bröckelig werden kann. Weich- und Schnittkäse kann portioniert etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Wie muss Käse verpackt werden?
Käse brauchen eine Hülle, sonst trocknen Sie aus. Es sollte jedoch nie völlig luftdicht verpackt werden, da Käse atmet. Werden die guten Stücke in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt, sollten mit einer Gabel kleine Löcher in die Folie gestochen werden, damit Luft an den Käse kommt. Gut geeignet zur Aufbewahrung sind außerdem Käseglocken. Um zu vermeiden, dass Käse bei der Lagerung austrocknet, kann man ihn zusammen mit einem Apfel aufbewahren. Für Edelpilzkäse ist gelochte Alufolie die beste Aufbewahrungsmöglichkeit.
Welches Käsemesser für welchen Käse?
Für Schnittkäse und Weichkäse empfiehlt sich ein Käsemesser mit geätzter oder gelochter Klinge, da an dieser der Käse nicht hängen bleibt. Auch Edelpilzkäse kann im Hausgebrauch gut mit einem solchen Messer geschnitten werden. Für Weichkäse mit Schimmel sollte immer ein separates Käsemesser verwendet werden, da sich die Pilzkulturen ansonsten auf andere Käsesorten übertragen könnten. Hartkäse, wie Emmentaler oder Bergkäse, haben einen festen Teig, den man am besten mit einem stabilen Käsemesser anschneidet. Dekorative Käseblüten gelingen mit einem Spezial-Käsehobel, der Girolle.
Wie muss Käse serviert werden?
Käse sollte immer bei Zimmertemperatur serviert und verzehrt werden, da er nur so sein volles Aroma entfalten kann. Nimmt man den Käse zu früh aus der Kühlung, fängt er an zu schwitzen. Je nach Größe der Käsestücke ist etwa eine halbe Stunde vor dem Genuß genau richtig.
Mit diesen Tipps und Informationen der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft zum Thema Käse behalten Sie bei der Vielfalt an Käsesorten den Überblick und der nächste Besuch an der Käsetheke führt sicherlich zu einem Geschmackserlebnis.
