Meeresfrüchte
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Schon seit Urzeiten bediente sich der Mensch in diesem schier unendlichen Reservoir an Wohlgeschmack, Abwechslung und Nahrhaftigkeit. Hummer, Garnelen und Austern gehörten schon zu den berühmten Gelagen der Römer, wie auch zum Speiseplan der Gutgestellten und Reichen. Aber in Zeiten des Überflusses der Meerestiere war es auch ein Hauptbestandteil der Nahrung der "Durchschnittsmenschen", sofern sie nicht zu weit von Gewässern entfernt waren.
Dank der modernen Transportmöglichkeiten sind heutzutage Meeresfrüchte rund um das Jahr frisch erhältlich. Dafür plagt uns jetzt ein anderes Dilemma: Wer von uns kann schon Garnelen von Scampi unterscheiden oder hat einen Überblick über den Dschungel von verschieden Arten und Namen der kleinen (und großen) Meeresbewohner? Ganz zu schweigen von der fachmännischen Zubereitung bis hin zum richtigen Verzehr. Die Verwirrung gipfelt dann darin, dass sich viele nicht einmal sicher sind, welche Teile der Meerestiere eigentlich essbar sind.
Trotz alledem sind sich die Meeresfrüchte inhaltsstofflich gesehen in vielerlei Hinsicht ähnlich. Die etwa 70 - 80 kcal / 100 g machen sie zu einem leichten Genuss, bei dem man kein schlechtes Gewissen haben muss. Garnelen weisen einen relativ hohen Eiweißgehalt auf, der zwischen 15 und 20 % der Frischmasse liegt und damit größenordnungsmäßig im Bereich des Schweinefleisches angesiedelt sind. Ähnlich hoch ist die Qualität des Proteins, welches viele lebenswichtigen Aminosäuren enthält. Dagegen sind Kohlenhydrate und Ballaststoffe nur in Spuren vorhanden. Das Fett liegt in sehr geringen Mengen vor, ähnlich sehr magerem Schweinefleisch. Jedoch ist die Qualität der Fettsäuren um einiges höher einzustufen.
Außergewöhnlich hoch ist nämlich die Konzentration von Omega-3-Fettsäuren, die sowohl entzündungshemmend wirken (z.B. gegen Arthrosen) als auch Thrombosen vorbeugen. Auch im Wachstumsalter sind sie wertvoll, da Strukturbausteine des Gehirns auf sie angewiesen sind. Bei den Mineralstoffen muss man die Gruppe der Spurenelemente hervorheben. Speziell Jod und Selen sind in fast allen Meeresfrüchten so reichlich enthalten, dass eine Portion den Tagesbedarf sichert. Auch Eisen ist in hohen Mengen nachweisbar. Ferner enthalten Sie Natrium, Kalium, Phosphor und Magnesium. Diese Meeresbewohner enthalten auch wichtige B-Vitamine, insbesondere B12. Den Genuss schmälern kann einzig die durchweg hohe Menge an Cholesterin von 130-260 mg. Allen Meeresfrüchten gemeinsam ist schlechte Lagerfähigkeit. Sie sollten so frisch wie möglich, d.h. am Kauftag zubereitet werden.
Wegen der großen Verwirrung um die Einteilung der verschiedenen Arten von Meerestieren soll hier eine kurze Übersicht für mehr Klarheit sorgen:
Die Meeresfrüchte kann man in drei verschiedene Gruppen einteilen. Zu den Krebstieren gehören die Garnelen und die Panzerkrebse. Unter die Kategorie Weichtiere fallen die Muscheln, Schnecken und Kopffüßler (Tintenfische, Kraken, Kalmar,...). Unter die Bezeichnung alle anderen Meerestiere und damit in die dritte Gruppe fallen Medusen, Schwertschwänze, Seeigel und Seegurken.
Gängige Begriffe sind auch Prawns oder Shrimps, letzterer wird aber korrekterweise nur für Tiere unter 5g Gewicht verwendet. In Deutschland wirtschaftlich wichtig ist die Nordseekrabbe, die ganz offiziell diesen eigentlich falschen Namen trägt. Sie wird mit einer Größe von 5-7 cm verkauft, meist ist sie schon gekocht. Bekannt sind auch die Riesengarnelen, die selbst aber eine ganze Gruppe von Tieren darstellen. Einzelne Vertreter wären hier z.B. die Tiger Prawns oder die Hauptmannsgarnele. Ihr Panzer hat eine grau-blaue Farbe und mit einer Größe von bis zu 30 cm tragen sie ihren Namen nicht zu Unrecht. Sie sind meist sehr delikat im Geschmack, besonders wenn man sie roh einkauft und frisch zubereitet. Gemessen an anderen Meeresfrüchten hat die Garnele inhaltsstofflich kaum außergewöhnliches zu bieten. Allein ihr sehr hoher Proteingehalt, der sie relativ nahrhaft macht, und eine hohe Jodid Konzentration ist bemerkenswert. Der Tagesbedarf an Jod kann man schon mit ca. 150 g Garnelenfleisch decken! Ein eher unbekanntes Element, das Selen, ist mit einer Menge von 63 m g / 100 g vorhanden. Das ist ca. 2-3 mal der benötigten Tagesration! Das Selen schützt unsere Zellen und Membranen, es wirkt als Radikalfänger.
Der größte Unterschied zwischen den beiden Panzerkrebsen ist das Fehlen der großen Scheren bei der Languste. Qualitativ ist sich das Fleisch sehr ähnlich und kann in Rezepten auch ausgetauscht werden. Es gibt zwei große Hummerarten, den europäischen und den amerikanischen Hummer. Letzterer ist größer und nimmt auch eine wirtschaftlich sehr viel bedeutendere Stellung ein. Er wird an die 70 cm lang und kann über 6 kg schwer sein, die Farbe variiert von grünlich-blau bis rötlich-braun. Sein Fleisch wird bei allen Gourmets der Welt hoch geschätzt, der exzellente Geschmack hat sich in vielen Ländern der Erde herumgesprochen. Der Hummer hat allerdings seinen Preis. Dazu tragen sowohl die große Nachfrage wie auch schwierige Fangmethoden ihren Teil bei. Von seinen Inhaltsstoffen her gesehen bietet er kaum Auffälligkeiten gegenüber anderen Meeresfrüchten. Eine Ausnahme bildet die Pantothensäure, deren Tagesbedarf durch 200 g Hummer vollständig gedeckt wird. Ebenfalls erwähnenswert sind die Gehalte an Jod, Kupfer und Selen.
Langusten werden bis zu 50 cm lang, ihr Fleisch ist aber um so zarter, je kleiner das Tier ist. Auch dieser rötlich-braune Meeresbewohner ist nicht billig, da er in europäischen Gewässern immer seltener wird. In den USA werden hauptsächlich australische Langusten unter dem Namen "Rock-Lobster" gehandelt. Der Ernährungswert ist mit dem Hummer fast identisch.
Kaisergranat (Scampi)
In England ist dieser bekannt als "Norway Lobster", in Frankreich als "langoustine" und "scampi" ist der italienische Begriff, der aber auch in Deutschland sehr weit verbreitet ist. Gefangen werden sie von Norwegen bis zum Mittelmeer, besonders eifrig sind die französischen Fischer, die ca. die Hälfte des gesamten Fangvolumens für sich beanspruchen. Der Kaisergranat ist ein Verwandter des Hummers, obwohl er einen sehr viel schlankeren Körperbau und kleinere Greifklauen besitzt. Anders wie beim Hummer sind diese auch kein besonderer kulinarischer Genuss. Aufgrund dessen kommen meist nur die gekochten Schwänze des durchschnittlich 12-14 cm langen Tieres in den Handel. Diese werden fälschlicherweise auch Langustenschwänze genannt, sind aber weniger gepanzert und rötlich gefärbt. Nach der Zubereitung (kochen in Salzwasser) dreht man den Kopf ab, zieht den Schwanzpanzer ab und entfernt den Körperpanzer. Nachdem man dann noch den Rücken eingeschnitten hat und der dunkle Darm entfernt wurde kann das Festmahl beginnen. Noch eine Faustregel: Das Fleisch ist um so hochwertiger, je kälter die Gewässer sind, aus denen die Tiere stammen. Qualitativ ist also ein Kaisergranat aus Schottland dem aus Italien vorzuziehen!
Krebse und Krabben
Der bekannteste Krebs ist sicherlich der Taschenkrebs, von dem es eine europäische und eine kalifornische Art gibt. Ihre Heimat sind die kalten oder gemäßigten Meere. Sie sehen aus, als wären sie in zwei Schalen eingebettet und der "O-förmige" Panzer misst normalerweise 20 cm im Durchmesser. Der Panzer der kalifornischen Gattung ist eher trapezförmig, die Beinglieder sind länger und die Farbe dunkler. Das vorderste Gliedmaßenpaar ist bei beiden zu kräftigen Scheren ausgebildet, auf ihr Fleisch hat es der Feinschmecker abgesehen.
Auch das Fleisch der Beine ist gut für den Verzehr und im Panzer steckt ebenfalls noch leckeres Fleisch. Im Verhältnis zu seinem Gesamtgewicht sind aber nur 25 % für den Verzehr geeignet. Die Einsiedlerkrebse sind ein Unikum in der Natur. Sie sind völlig an das Leben in Schneckenhäusern angepasst und haben eine völlig unsymmetrische Form. Der Hinterleib ist ungeschützt, da er in der Schneckenschale steckt, bei Gefahr wird sie mit der einen stark vergrößerten Schere verschlossen. Dieser 15-20 cm große Krebs ist auf dem Markt nicht sehr häufig zu finden, sein Fleisch soll aber ein ganz besonderer Genuss sein!
Im Süßwasser findet man den Flusskrebs. Die europäischen Arten haben etwa die Größe des Kaisergranats, tasmanische Flusskrebse werden bis zu 6 kg schwer. Die bei uns erhältlichen Arten sind meist braun und verfärben sich beim Kochen dunkelrosa.
Zur gleichen zoologischen Gruppe wie die Taschenkrebse gehören auch die Steinkrabben, zu deren bekanntesten Vertretern die Königskrabbe zählt. "Echte Krabben" sind diese also nicht, aber doch unter diesem Namen bekannt. Bis zu 12 kg bringen sie auf die Waage und werden wegen ihres feinen Fleisches der Beine gefangen. Die bei uns beheimatete "echte Krabbenart", die gewöhnliche Strandkrabbe ist die kleinste der zum Verzehr geeigneten Arten und lebt im Watt. Sie wird 4 cm breit und 8 cm lang, das Fleisch hat keinen besonders guten Geschmack und wird oft für Suppen verwendet. In Amerika besonders hoch geschätzt ist die "Blaukrabbe", deren Fleisch als das beste Krebsfleisch überhaupt gilt. Der Gesundheits- und Ernährungswert der Krebse ist mit dem der Garnelen gleichzusetzen.
In Deutschland an häufigsten anzutreffen ist die Miesmuschel, die Venusmuschel, die Herzmuschel und die Auster. In Fischgeschäften ist die Miesmuschel, auch Pfahl- oder Seemuschel genannt, zu einem vertrauten Anblick geworden. Sie ist relativ billig und doch eine Abwechslung auf dem Speiseplan. Die dünne, halbmondförmige Schale ist schwarz oder tiefblau und zwischen 5 und 10 cm lang. Besonders in Frankreich, Spanien oder Neuseeland werden sie in großem Umfang auf "Muschelfarmen" gezüchtet. Von dort gelangen sie immer noch lebend in die Geschäfte. Beim Kauf sollte die Schale fest verschlossen sein, so gehen sie sicher, dass die Muscheln noch leben. Nach der Zubereitung hingegen muss die Schale geöffnet sein, ansonsten sollte man sie nicht essen. Sie als gesundes Nahrungsmittel zu beurteilen, ist sicherlich richtig, ihre hohen Gehalte an Eisen, Jod und Pantothensäure fördern unser Wohlbefinden.
Die Venusmuschel fühlt sich in fast allen Meeren der Erde wohl. Diese Art besteht aus über 500 verschiedenen Unterarten, wobei die meisten 3 - 8 cm groß werden, eine schlammige Farbe haben und oft charakteristische konzentrische Kreise auf der Schale zu sehen sind. Sie besitzt außerdem eine klassische Muschelform, also mit runder Grundfläche und nach oben hin spitz zulaufend. Eine Eigenheit ist der "Springfuß", mit dem sie sich fortbewegen können. Die Venusmuscheln sind das ganze Jahr über erhältlich, besonders wohlschmeckend sind sie aber im Herbst!
Ähnlich der Venusmuschel ist die Herzmuschel, die ihren Namen seiner Form zu verdanken hat. Auch sie ist mit Radialrippen versehen und ist farblich ihrem Lebensraum, dem Sand, gut angepasst. Je weiter südlich man nach ihnen sucht, um so vielfältiger werden die Arten, aber vorhanden sind sie auch in den kälteren Gewässern. Obwohl sie so anpassungsfähig sind, hat man es aber bis heute nicht geschafft, sie zu züchten und wie die Miesmuschel anzubauen.
Die herausragende kulinarische Stellung unter den Muscheln nimmt mit Sicherheit die Auster ein, die für alle Gourmets einen Leckerbissen darstellt. Die über hundert verschiedenen Arten, die sich in gemäßigten und warmen Meeren wohl fühlen, unterscheiden sich zwar in Form, Farbe und Größe, ihnen ist aber die unregelmäßige, schuppige Gestalt gemeinsam. Mit nur 66 kcal / 100 g sind die Austern ein eher leichter Genuss. Außergewöhnlich ist der für Meeresfrüchte hohe Kohlenhydratgehalt von 4,5 %, aber auch das Eisen, Jod, Selen, Zink und Kupfer sind so reich vorhanden, dass eine Austernportion mindestens den halben Tagesbedarf deckt. Schier übermäßig sind die Konzentrationen an Biotin oder Vitamin D und B 12, so dass schon einige Austernhappen für einen ganzen Tag ausreichen würden. In Frankreich und Holland gibt es Stationen für Zuchtaustern. Dieses sehr arbeitsaufwendige Geschäft wird schon seit Mitte des letzten Jahrhunderts betrieben.
Schnecken
Für die menschliche Ernährung kommen z.B. die Napfschnecken, die Strandschnecken, die Flügelschnecken und die Wellhornschnecken in Betracht. In Frankreich besonders geschätzt wird die gemeine Strandschnecke, die nur etwa 4 cm groß wird und ein grün-graues, konzentrisch gestreiftes Schneckenhaus besitzt. Diese Art ist eine der häufigsten Meeresschnecken Europas, also auch an deutschen Stränden heimisch. Die Wellhornschnecken sind ungefähr doppelt so groß und haben eine bräunlich-grün gefärbte Schale. In der Normandie werden Schnecken oft als Suppenbestandteil, aber auch als eigenständiges Gericht verwendet.
Kopffüßler
Sie sind die am höchsten entwickelten Weichtiere, sowohl lernfähig als auch intelligent. Man unterscheidet sie in Tintenfische, Kalmare und Kraken.
Tintenfisch
Eigentlich sollte er Tintenschnecke heißen, da er mit den Schnecken sehr viel näher verwandt ist als mit den Fischen! Der gemeine Tintenfisch oder auch Sepia besitzt einen oval-runden Körper, der abgeflacht ist. Sie besitzen eine innere Schale, eine Art Knochen, der sie stabilisiert. Charakteristisch ist eine zebraartige Musterung auf dem Rücken, aber natürlich auch seine zwei Fangarme, die er aber normalerweise verborgen hält. Die anderen acht Arme dienen zur Fortbewegung und sind sehr viel kürzer. Der Körper ist durchschnittlich 25 - 30 cm lang und das Fleisch überaus wohlschmeckend. Außer einem ziemlich hohen Proteinanteil kann es aber mit keinen Besonderheiten dienen.
Kalmare
Der gemeine Kalmar hat im Unterschied zu den Tintenfischen einen torpedoförmigen Körper, der in einer abgeplatteten Schwanzflosse endet. Er wird etwa 40 cm lang und 2 kg schwer. Die Haut des Kalmars ist glatt und Sandfarben gesprenkelt. Ungefähr 80 % des Kalmar sind für den Verzehr geeignet, sein Fleisch ist mager und nur bei falscher Zubereitung zäh. In mediterranen Ländern ist er ein fester Bestandteil der Küche, bei uns kennt man ihn aus der italienischen Gastronomie. Dort wird er häufig in Form von panierten Fleischringen angeboten oder als Zutat in Salaten verwendet. Der Ernährungswert des Kalmars ist dem des Tintenfischs sehr ähnlich.
Krake
Im Gegensatz zu den Tintenfischen und Kalmaren haben sie weder eine innere Schale noch die beiden Fangarme. Insgesamt sind ihnen also nur acht Arme zu eigen, daher der Name Octopus. Der Körper geht beim Kraken gleichmäßig in die Arme über, welche zweireihig mit Saugnäpfen ausgestattet sind. Am sackförmigen Körper sitzen zwei Augen mit Lidern. Kraken kommen auch in der Nordsee vor, werden dort aber nur bis zu 70 cm groß. Im Mittelmeer können sie immerhin bis zu 3 m groß werden. Das Fleisch des Octopus ist eher zäh und sollte deswegen entweder lang gekocht oder vorher geklopft werden. Besonders bei großen Tieren ist das nötig. Beim Kauf muss man darauf achten, dass das Fleisch fest und elastisch ist und angenehm nach Meer riecht, um sich sicher zu sein, frische Ware vor sich zu haben. Inhaltsstofflich ist er mit den anderen Vertretern der Kopffüßler zu vergleichen.
Sie gehören zu den Nesseltieren, wie auch die Korallen oder Seeanemonen. Sie besitzen eine klassische Quallenform, also einen pilzförmigen, meist durchsichtigen Körper. An diesem hängen unten die Tentakeln und der Mundlappen. Als Nahrungsmittel werden sie bei uns eigentlich nicht verwendet, ganz anders ist dies in Asien. Dort werden sie erst getrocknet und dann zur Zubereitung wieder eingeweicht.
Schwertschwänze
Kaum zu glauben, sie sind aber Verwandte der Spinnen. Sie sind hufeisenförmig gebaut und platt, an der hinteren Seite befindet sich eine Art Stachel, der ebenso lang ist wie der Körper des Schwertschwanzes. Sie bewegen sich meist laufend am Meeresboden, zur Nahrungssuche verwenden sie ihre zangenartigen Vordergliedmaßen. Sie werden ungefähr 50 cm groß und sind im indopazifischen Raum heimisch. Auf Märkten in Thailand werden sie oft als Nahrungsmittel feilgeboten, es sind aber nur die Leber und die Eier essbar.
Seeigel
Obwohl manche Badeurlauber wahrscheinlich schon schmerzhafte Erfahrungen mit ihnen gemacht haben, sind einige Arten essbar. Die pflaumen- bis apfelgroßen Tiere sind in Frankreich und anderen Mittelmeerländern sehr beliebt. Der essbare Teil sind die Rogen (Eierstöcke), die im Inneren sternförmig angeordnet sind. Da der essbare Teil sehr schnell verdirbt, muss man unbedingt frische, noch lebende Seeigel kaufen und sofort zubereiten.
Seegurke
Wie der Name schon sagt, haben sie eine Gurkenform, jedoch mit kurzen, herausragende Füßchen, mit deren Hilfe sich die Seegurke normalerweise fortbewegen kann. In Deutschland kaum bekannt gilt sie in Südostasien doch als Delikatesse. Vielleicht liegt die Nachfrage auch an der aphrodisischen Wirkung, die ihr nachgesagt wird. Die Verarbeitung und anschließende Zubereitung läuft über mehrere Schritte der Trocknung und Räucherung.
Dank der modernen Transportmöglichkeiten sind heutzutage Meeresfrüchte rund um das Jahr frisch erhältlich. Dafür plagt uns jetzt ein anderes Dilemma: Wer von uns kann schon Garnelen von Scampi unterscheiden oder hat einen Überblick über den Dschungel von verschieden Arten und Namen der kleinen (und großen) Meeresbewohner? Ganz zu schweigen von der fachmännischen Zubereitung bis hin zum richtigen Verzehr. Die Verwirrung gipfelt dann darin, dass sich viele nicht einmal sicher sind, welche Teile der Meerestiere eigentlich essbar sind.
Trotz alledem sind sich die Meeresfrüchte inhaltsstofflich gesehen in vielerlei Hinsicht ähnlich. Die etwa 70 - 80 kcal / 100 g machen sie zu einem leichten Genuss, bei dem man kein schlechtes Gewissen haben muss. Garnelen weisen einen relativ hohen Eiweißgehalt auf, der zwischen 15 und 20 % der Frischmasse liegt und damit größenordnungsmäßig im Bereich des Schweinefleisches angesiedelt sind. Ähnlich hoch ist die Qualität des Proteins, welches viele lebenswichtigen Aminosäuren enthält. Dagegen sind Kohlenhydrate und Ballaststoffe nur in Spuren vorhanden. Das Fett liegt in sehr geringen Mengen vor, ähnlich sehr magerem Schweinefleisch. Jedoch ist die Qualität der Fettsäuren um einiges höher einzustufen.
Außergewöhnlich hoch ist nämlich die Konzentration von Omega-3-Fettsäuren, die sowohl entzündungshemmend wirken (z.B. gegen Arthrosen) als auch Thrombosen vorbeugen. Auch im Wachstumsalter sind sie wertvoll, da Strukturbausteine des Gehirns auf sie angewiesen sind. Bei den Mineralstoffen muss man die Gruppe der Spurenelemente hervorheben. Speziell Jod und Selen sind in fast allen Meeresfrüchten so reichlich enthalten, dass eine Portion den Tagesbedarf sichert. Auch Eisen ist in hohen Mengen nachweisbar. Ferner enthalten Sie Natrium, Kalium, Phosphor und Magnesium. Diese Meeresbewohner enthalten auch wichtige B-Vitamine, insbesondere B12. Den Genuss schmälern kann einzig die durchweg hohe Menge an Cholesterin von 130-260 mg. Allen Meeresfrüchten gemeinsam ist schlechte Lagerfähigkeit. Sie sollten so frisch wie möglich, d.h. am Kauftag zubereitet werden.
Wegen der großen Verwirrung um die Einteilung der verschiedenen Arten von Meerestieren soll hier eine kurze Übersicht für mehr Klarheit sorgen:
Die Meeresfrüchte kann man in drei verschiedene Gruppen einteilen. Zu den Krebstieren gehören die Garnelen und die Panzerkrebse. Unter die Kategorie Weichtiere fallen die Muscheln, Schnecken und Kopffüßler (Tintenfische, Kraken, Kalmar,...). Unter die Bezeichnung alle anderen Meerestiere und damit in die dritte Gruppe fallen Medusen, Schwertschwänze, Seeigel und Seegurken.
Krebstiere
GarnelenGängige Begriffe sind auch Prawns oder Shrimps, letzterer wird aber korrekterweise nur für Tiere unter 5g Gewicht verwendet. In Deutschland wirtschaftlich wichtig ist die Nordseekrabbe, die ganz offiziell diesen eigentlich falschen Namen trägt. Sie wird mit einer Größe von 5-7 cm verkauft, meist ist sie schon gekocht. Bekannt sind auch die Riesengarnelen, die selbst aber eine ganze Gruppe von Tieren darstellen. Einzelne Vertreter wären hier z.B. die Tiger Prawns oder die Hauptmannsgarnele. Ihr Panzer hat eine grau-blaue Farbe und mit einer Größe von bis zu 30 cm tragen sie ihren Namen nicht zu Unrecht. Sie sind meist sehr delikat im Geschmack, besonders wenn man sie roh einkauft und frisch zubereitet. Gemessen an anderen Meeresfrüchten hat die Garnele inhaltsstofflich kaum außergewöhnliches zu bieten. Allein ihr sehr hoher Proteingehalt, der sie relativ nahrhaft macht, und eine hohe Jodid Konzentration ist bemerkenswert. Der Tagesbedarf an Jod kann man schon mit ca. 150 g Garnelenfleisch decken! Ein eher unbekanntes Element, das Selen, ist mit einer Menge von 63 m g / 100 g vorhanden. Das ist ca. 2-3 mal der benötigten Tagesration! Das Selen schützt unsere Zellen und Membranen, es wirkt als Radikalfänger.
Panzerkrebse
Hummer und LangusteDer größte Unterschied zwischen den beiden Panzerkrebsen ist das Fehlen der großen Scheren bei der Languste. Qualitativ ist sich das Fleisch sehr ähnlich und kann in Rezepten auch ausgetauscht werden. Es gibt zwei große Hummerarten, den europäischen und den amerikanischen Hummer. Letzterer ist größer und nimmt auch eine wirtschaftlich sehr viel bedeutendere Stellung ein. Er wird an die 70 cm lang und kann über 6 kg schwer sein, die Farbe variiert von grünlich-blau bis rötlich-braun. Sein Fleisch wird bei allen Gourmets der Welt hoch geschätzt, der exzellente Geschmack hat sich in vielen Ländern der Erde herumgesprochen. Der Hummer hat allerdings seinen Preis. Dazu tragen sowohl die große Nachfrage wie auch schwierige Fangmethoden ihren Teil bei. Von seinen Inhaltsstoffen her gesehen bietet er kaum Auffälligkeiten gegenüber anderen Meeresfrüchten. Eine Ausnahme bildet die Pantothensäure, deren Tagesbedarf durch 200 g Hummer vollständig gedeckt wird. Ebenfalls erwähnenswert sind die Gehalte an Jod, Kupfer und Selen.
Langusten werden bis zu 50 cm lang, ihr Fleisch ist aber um so zarter, je kleiner das Tier ist. Auch dieser rötlich-braune Meeresbewohner ist nicht billig, da er in europäischen Gewässern immer seltener wird. In den USA werden hauptsächlich australische Langusten unter dem Namen "Rock-Lobster" gehandelt. Der Ernährungswert ist mit dem Hummer fast identisch.
Kaisergranat (Scampi)
In England ist dieser bekannt als "Norway Lobster", in Frankreich als "langoustine" und "scampi" ist der italienische Begriff, der aber auch in Deutschland sehr weit verbreitet ist. Gefangen werden sie von Norwegen bis zum Mittelmeer, besonders eifrig sind die französischen Fischer, die ca. die Hälfte des gesamten Fangvolumens für sich beanspruchen. Der Kaisergranat ist ein Verwandter des Hummers, obwohl er einen sehr viel schlankeren Körperbau und kleinere Greifklauen besitzt. Anders wie beim Hummer sind diese auch kein besonderer kulinarischer Genuss. Aufgrund dessen kommen meist nur die gekochten Schwänze des durchschnittlich 12-14 cm langen Tieres in den Handel. Diese werden fälschlicherweise auch Langustenschwänze genannt, sind aber weniger gepanzert und rötlich gefärbt. Nach der Zubereitung (kochen in Salzwasser) dreht man den Kopf ab, zieht den Schwanzpanzer ab und entfernt den Körperpanzer. Nachdem man dann noch den Rücken eingeschnitten hat und der dunkle Darm entfernt wurde kann das Festmahl beginnen. Noch eine Faustregel: Das Fleisch ist um so hochwertiger, je kälter die Gewässer sind, aus denen die Tiere stammen. Qualitativ ist also ein Kaisergranat aus Schottland dem aus Italien vorzuziehen!
Krebse und Krabben
Der bekannteste Krebs ist sicherlich der Taschenkrebs, von dem es eine europäische und eine kalifornische Art gibt. Ihre Heimat sind die kalten oder gemäßigten Meere. Sie sehen aus, als wären sie in zwei Schalen eingebettet und der "O-förmige" Panzer misst normalerweise 20 cm im Durchmesser. Der Panzer der kalifornischen Gattung ist eher trapezförmig, die Beinglieder sind länger und die Farbe dunkler. Das vorderste Gliedmaßenpaar ist bei beiden zu kräftigen Scheren ausgebildet, auf ihr Fleisch hat es der Feinschmecker abgesehen.
Auch das Fleisch der Beine ist gut für den Verzehr und im Panzer steckt ebenfalls noch leckeres Fleisch. Im Verhältnis zu seinem Gesamtgewicht sind aber nur 25 % für den Verzehr geeignet. Die Einsiedlerkrebse sind ein Unikum in der Natur. Sie sind völlig an das Leben in Schneckenhäusern angepasst und haben eine völlig unsymmetrische Form. Der Hinterleib ist ungeschützt, da er in der Schneckenschale steckt, bei Gefahr wird sie mit der einen stark vergrößerten Schere verschlossen. Dieser 15-20 cm große Krebs ist auf dem Markt nicht sehr häufig zu finden, sein Fleisch soll aber ein ganz besonderer Genuss sein!
Im Süßwasser findet man den Flusskrebs. Die europäischen Arten haben etwa die Größe des Kaisergranats, tasmanische Flusskrebse werden bis zu 6 kg schwer. Die bei uns erhältlichen Arten sind meist braun und verfärben sich beim Kochen dunkelrosa.
Zur gleichen zoologischen Gruppe wie die Taschenkrebse gehören auch die Steinkrabben, zu deren bekanntesten Vertretern die Königskrabbe zählt. "Echte Krabben" sind diese also nicht, aber doch unter diesem Namen bekannt. Bis zu 12 kg bringen sie auf die Waage und werden wegen ihres feinen Fleisches der Beine gefangen. Die bei uns beheimatete "echte Krabbenart", die gewöhnliche Strandkrabbe ist die kleinste der zum Verzehr geeigneten Arten und lebt im Watt. Sie wird 4 cm breit und 8 cm lang, das Fleisch hat keinen besonders guten Geschmack und wird oft für Suppen verwendet. In Amerika besonders hoch geschätzt ist die "Blaukrabbe", deren Fleisch als das beste Krebsfleisch überhaupt gilt. Der Gesundheits- und Ernährungswert der Krebse ist mit dem der Garnelen gleichzusetzen.
Weichtiere
MuschelnIn Deutschland an häufigsten anzutreffen ist die Miesmuschel, die Venusmuschel, die Herzmuschel und die Auster. In Fischgeschäften ist die Miesmuschel, auch Pfahl- oder Seemuschel genannt, zu einem vertrauten Anblick geworden. Sie ist relativ billig und doch eine Abwechslung auf dem Speiseplan. Die dünne, halbmondförmige Schale ist schwarz oder tiefblau und zwischen 5 und 10 cm lang. Besonders in Frankreich, Spanien oder Neuseeland werden sie in großem Umfang auf "Muschelfarmen" gezüchtet. Von dort gelangen sie immer noch lebend in die Geschäfte. Beim Kauf sollte die Schale fest verschlossen sein, so gehen sie sicher, dass die Muscheln noch leben. Nach der Zubereitung hingegen muss die Schale geöffnet sein, ansonsten sollte man sie nicht essen. Sie als gesundes Nahrungsmittel zu beurteilen, ist sicherlich richtig, ihre hohen Gehalte an Eisen, Jod und Pantothensäure fördern unser Wohlbefinden.
Die Venusmuschel fühlt sich in fast allen Meeren der Erde wohl. Diese Art besteht aus über 500 verschiedenen Unterarten, wobei die meisten 3 - 8 cm groß werden, eine schlammige Farbe haben und oft charakteristische konzentrische Kreise auf der Schale zu sehen sind. Sie besitzt außerdem eine klassische Muschelform, also mit runder Grundfläche und nach oben hin spitz zulaufend. Eine Eigenheit ist der "Springfuß", mit dem sie sich fortbewegen können. Die Venusmuscheln sind das ganze Jahr über erhältlich, besonders wohlschmeckend sind sie aber im Herbst!
Ähnlich der Venusmuschel ist die Herzmuschel, die ihren Namen seiner Form zu verdanken hat. Auch sie ist mit Radialrippen versehen und ist farblich ihrem Lebensraum, dem Sand, gut angepasst. Je weiter südlich man nach ihnen sucht, um so vielfältiger werden die Arten, aber vorhanden sind sie auch in den kälteren Gewässern. Obwohl sie so anpassungsfähig sind, hat man es aber bis heute nicht geschafft, sie zu züchten und wie die Miesmuschel anzubauen.
Die herausragende kulinarische Stellung unter den Muscheln nimmt mit Sicherheit die Auster ein, die für alle Gourmets einen Leckerbissen darstellt. Die über hundert verschiedenen Arten, die sich in gemäßigten und warmen Meeren wohl fühlen, unterscheiden sich zwar in Form, Farbe und Größe, ihnen ist aber die unregelmäßige, schuppige Gestalt gemeinsam. Mit nur 66 kcal / 100 g sind die Austern ein eher leichter Genuss. Außergewöhnlich ist der für Meeresfrüchte hohe Kohlenhydratgehalt von 4,5 %, aber auch das Eisen, Jod, Selen, Zink und Kupfer sind so reich vorhanden, dass eine Austernportion mindestens den halben Tagesbedarf deckt. Schier übermäßig sind die Konzentrationen an Biotin oder Vitamin D und B 12, so dass schon einige Austernhappen für einen ganzen Tag ausreichen würden. In Frankreich und Holland gibt es Stationen für Zuchtaustern. Dieses sehr arbeitsaufwendige Geschäft wird schon seit Mitte des letzten Jahrhunderts betrieben.
Schnecken
Für die menschliche Ernährung kommen z.B. die Napfschnecken, die Strandschnecken, die Flügelschnecken und die Wellhornschnecken in Betracht. In Frankreich besonders geschätzt wird die gemeine Strandschnecke, die nur etwa 4 cm groß wird und ein grün-graues, konzentrisch gestreiftes Schneckenhaus besitzt. Diese Art ist eine der häufigsten Meeresschnecken Europas, also auch an deutschen Stränden heimisch. Die Wellhornschnecken sind ungefähr doppelt so groß und haben eine bräunlich-grün gefärbte Schale. In der Normandie werden Schnecken oft als Suppenbestandteil, aber auch als eigenständiges Gericht verwendet.
Kopffüßler
Sie sind die am höchsten entwickelten Weichtiere, sowohl lernfähig als auch intelligent. Man unterscheidet sie in Tintenfische, Kalmare und Kraken.
Tintenfisch
Eigentlich sollte er Tintenschnecke heißen, da er mit den Schnecken sehr viel näher verwandt ist als mit den Fischen! Der gemeine Tintenfisch oder auch Sepia besitzt einen oval-runden Körper, der abgeflacht ist. Sie besitzen eine innere Schale, eine Art Knochen, der sie stabilisiert. Charakteristisch ist eine zebraartige Musterung auf dem Rücken, aber natürlich auch seine zwei Fangarme, die er aber normalerweise verborgen hält. Die anderen acht Arme dienen zur Fortbewegung und sind sehr viel kürzer. Der Körper ist durchschnittlich 25 - 30 cm lang und das Fleisch überaus wohlschmeckend. Außer einem ziemlich hohen Proteinanteil kann es aber mit keinen Besonderheiten dienen.
Kalmare
Der gemeine Kalmar hat im Unterschied zu den Tintenfischen einen torpedoförmigen Körper, der in einer abgeplatteten Schwanzflosse endet. Er wird etwa 40 cm lang und 2 kg schwer. Die Haut des Kalmars ist glatt und Sandfarben gesprenkelt. Ungefähr 80 % des Kalmar sind für den Verzehr geeignet, sein Fleisch ist mager und nur bei falscher Zubereitung zäh. In mediterranen Ländern ist er ein fester Bestandteil der Küche, bei uns kennt man ihn aus der italienischen Gastronomie. Dort wird er häufig in Form von panierten Fleischringen angeboten oder als Zutat in Salaten verwendet. Der Ernährungswert des Kalmars ist dem des Tintenfischs sehr ähnlich.
Krake
Im Gegensatz zu den Tintenfischen und Kalmaren haben sie weder eine innere Schale noch die beiden Fangarme. Insgesamt sind ihnen also nur acht Arme zu eigen, daher der Name Octopus. Der Körper geht beim Kraken gleichmäßig in die Arme über, welche zweireihig mit Saugnäpfen ausgestattet sind. Am sackförmigen Körper sitzen zwei Augen mit Lidern. Kraken kommen auch in der Nordsee vor, werden dort aber nur bis zu 70 cm groß. Im Mittelmeer können sie immerhin bis zu 3 m groß werden. Das Fleisch des Octopus ist eher zäh und sollte deswegen entweder lang gekocht oder vorher geklopft werden. Besonders bei großen Tieren ist das nötig. Beim Kauf muss man darauf achten, dass das Fleisch fest und elastisch ist und angenehm nach Meer riecht, um sich sicher zu sein, frische Ware vor sich zu haben. Inhaltsstofflich ist er mit den anderen Vertretern der Kopffüßler zu vergleichen.
Andere Meerestiere
Medusen (Scheibenquallen)Sie gehören zu den Nesseltieren, wie auch die Korallen oder Seeanemonen. Sie besitzen eine klassische Quallenform, also einen pilzförmigen, meist durchsichtigen Körper. An diesem hängen unten die Tentakeln und der Mundlappen. Als Nahrungsmittel werden sie bei uns eigentlich nicht verwendet, ganz anders ist dies in Asien. Dort werden sie erst getrocknet und dann zur Zubereitung wieder eingeweicht.
Schwertschwänze
Kaum zu glauben, sie sind aber Verwandte der Spinnen. Sie sind hufeisenförmig gebaut und platt, an der hinteren Seite befindet sich eine Art Stachel, der ebenso lang ist wie der Körper des Schwertschwanzes. Sie bewegen sich meist laufend am Meeresboden, zur Nahrungssuche verwenden sie ihre zangenartigen Vordergliedmaßen. Sie werden ungefähr 50 cm groß und sind im indopazifischen Raum heimisch. Auf Märkten in Thailand werden sie oft als Nahrungsmittel feilgeboten, es sind aber nur die Leber und die Eier essbar.
Seeigel
Obwohl manche Badeurlauber wahrscheinlich schon schmerzhafte Erfahrungen mit ihnen gemacht haben, sind einige Arten essbar. Die pflaumen- bis apfelgroßen Tiere sind in Frankreich und anderen Mittelmeerländern sehr beliebt. Der essbare Teil sind die Rogen (Eierstöcke), die im Inneren sternförmig angeordnet sind. Da der essbare Teil sehr schnell verdirbt, muss man unbedingt frische, noch lebende Seeigel kaufen und sofort zubereiten.
Seegurke
Wie der Name schon sagt, haben sie eine Gurkenform, jedoch mit kurzen, herausragende Füßchen, mit deren Hilfe sich die Seegurke normalerweise fortbewegen kann. In Deutschland kaum bekannt gilt sie in Südostasien doch als Delikatesse. Vielleicht liegt die Nachfrage auch an der aphrodisischen Wirkung, die ihr nachgesagt wird. Die Verarbeitung und anschließende Zubereitung läuft über mehrere Schritte der Trocknung und Räucherung.
