Anzeige

Wie gesund ist Milch?

Milch schmeckt lecker und gilt als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Kaum ein anderes Lebensmittel ist derart reich an gesunden Inhaltsstoffen. Doch mittlerweile mehren sich die kritischen Stimmen. Was ist in der Milch enthalten und wie gesund ist sie?

Milch trinken

Im täglichen Speiseplan der Deutschen sind Milch und Milchprodukte nicht mehr wegzudenken. Im Durchschnitt trinkt jeder Bundesbürger ein knappes Glas Milch pro Tag. Milch enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Wachstum braucht.

Milcheiweiß benötigt der Körper für den Aufbau und die Erneuerung von Muskeln und Organen. Milchfett ist ein leicht verdaulicher Energiespender und zudem Träger der Vitamine. Kalzium ist für feste Zähne und Knochen wichtig. Weitere Mineralstoffe in der Milch sind Magnesium für Muskeln und Nerven, Kalium für den geregelten Flüssigkeitshaushalt, Jod und Zink für die Stärkung der Immunabwehr.

Böse oder gute Milch?

Doch trotz der Beliebtheit von immer mehr Frischmilchprodukten mehren sich die kritischen Stimmen gegenüber Milch. Die Milch steht unter Verdacht, Krankheiten wie Neurodermitis, Asthma oder Diabetes auszulösen. Dazu kann etwa die Hälfte der Menschheit genetisch bedingt nicht den Milchzucker (Laktose) verdauen. Das notwendige Enzym Laktase ist nicht vorhanden. Bei manchen Menschen kann eine solche Milchzuckerunverträglichkeit sich erst in einem höheren Lebensalter entwickeln. Bei Menschen mit Laktoseintoleranz führt der Milchverzehr zu eher unangenehmen Begleiterscheinungen wie Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen oder Durchfall.

Umstritten ist auch Milch als Grundnahrungsmittel. Auf der einen Seite wird von gesunden und wichtigen Inhaltsstoffen gesprochen und auf der anderen Seite vor möglichen Nebenwirkungen und Folgeschäden gewarnt.

Anzeige

Täglicher Verzehr von Milchprodukten?

Da sich die Forscher momentan immer noch uneinig über Pro und Contra von Milch und Milchprodukten sind, empfiehlt sich der regelmäßige Verzehr eher für gesunde Menschen. Auch da Milch von den Befürwortern und in weiten Teilen der Bevölkerung als wichtiger Eiweiß- und Kalzium-Lieferant gilt. Möglicherweise muss das trotz der Werbekampagnen zukünftig hinterfragt werden. Ob ein Maßhalten möglich ist, sei dahingestellt. Denn ob in Latte Macchiato, Joghurt, Käse, Sossen oder zum Müsli ist Milch für viele aus dem Speiseplan nicht wegzudenken.

Milcharten und Geschmack

Milch ist nicht gleich Milch. Es gibt einige Milcharten, wie Kuh-, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch. Frische und unbehandelte Milch nennt man Rohmilch. Melkfrische Milch vom Bauernhof liegt voll im Trend. Immer mehr Erzeugerbetriebe ermöglichen es ihren Kunden, sich das Produkt direkt aus einem Rohmilchabgabeautomaten zu zapfen. Doch vor dem Genuss sollte die Milch unbedingt abgekocht werden, denn diese kann mit krankmachenden Keimen kontaminiert sein. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Vor allem sollten Kinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen auf Rohmilch und Rohmilch-Produkte verzichten.

Vorzugsmilch ist abgepackte Rohmilch aus kontrollierten Betrieben, die besonderen hygienischen Vorschriften unterliegen. Sie wird sofort nach dem Melken gefiltert und auf 4 °C gekühlt. Vorzugsmilch wird nicht homogenisiert, ultrahocherhitzt oder pasteurisiert und unterscheidet sich geschmacklich von behandelter Milch. Vorzugsmilch darf nur in geeigneter Verpackung in Verkehr gebracht werden. Das Verbrauchsdatum darf eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten.

Die Frischmilch ist im Kühlregal in den Verbrauchermärkten zu finden. Frischmilch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt, damit krank machende Keime abgetötet werden. Sie ist ungeöffnet bis zu zehn Tage haltbar und enthält bis zu 10 Prozent weniger Vitamine als unbehandelte Rohmilch. Frischmilch gibt es in verschiedenen Fettstufen.

ESL steht für „extended shelf life“, was so viel bedeutet wie „längere Haltbarkeit im Regal“. Die Milch kann auf zwei Arten länger haltbar gemacht werden als die klassische Frischmilch: Entweder sie wird für wenige Sekunden auf 123 bis 127 Grad erhitzt. Oder die Milch wird in Magermilch und Rahm aufgeteilt, dazu die Magermilch durch mikrofeine Filter weitgehend entkeimt, den Rahm auf 72 bis 75 Grad erwärmt und danach wieder zusammengeführt. Durch das Verfahren verliert die ESL-Milch etwa 20 bis 30% an Vitaminen. Dafür ist sie gekühlt und ungeöffnet etwa 3 Wochen haltbar.

H-Milch steht für „haltbare“ Milch. Diese wird für zwei bis vier Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 Grad heruntergekühlt. Durch die Ultrahocherhitzung hält H-Milch ungekühlt und ungeöffnet mindestens 6 bis 8 Wochen. Durch die stärkere Temperatureinwirkung wird H-Milch leicht süßlich, enthält etwa 20 Prozent weniger Vitamine als Frischmilch und bekommt einen gewissen Kochgeschmack.

Daneben beeinflusst der Fettanteil der Milch das Geschmackserlebnis. Vollmilch schmeckt weicher und cremiger, während Magermilch und fettarme Milch leicht und erfrischend wirken. Bei fettreduzierter Milch wird das Fett vom wässrigen Teil der Milch getrennt und anschließend wieder prozentgenau beigemischt. Fettarme Milch enthält zwischen 1,5 und 1,8 Prozent Fett. Magermilch oder entrahmte Milch enthält maximal 0,5 Prozent Fett.

Laktoseintoleranz ist in den letzten Jahren in das Blickfeld gerückt. Menschen mit Laktoseintoleranz können die in der Milch enthaltene Laktose nicht verdauen. Symptome beim Verzehr von Milchprodukten sind Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall. Weltweit vertragen rund 75 Prozent der Menschen keine Laktose, in Deutschland wird es auf rund 15 Prozent geschätzt. Im Handel ist laktosefreie Milch zu finden. Bei dieser Milch wird der Milchzucker in der Molkerei künstlich aufgespalten und ist für den Verbraucher so leichter verdaulich. Die laktosefreie Milch schmeckt süßer als herkömmliche Milch.

Anzeige