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Wissenswertes rund um Tee und Teesorten

Der Tee ist ein beliebtes Aufgußgetränk. Je nach Teekultur und Verbrauchergewohnheiten wird Tee in verschiedenen Darbietungsformen gehandelt. Der Artikel gibt ein Überblick über Teesorten.

Tee

Was ist eigentlich Tee?

Jährlich wandern in Deutschland ca. 20.000 Tonnen der Teestrauchblätter in die Teetasse. Tendenz steigend. Tee ist ein heißes anregendes Aufgussgetränk, das aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt wird. Die Teeblätter sind reich an Gerbstoffen (5-12 %) und enthalten bis zu 4 % Coffein, das für die anregende Wirkung von Tee verantwortlich ist.

Sehr beliebt sind auch Kräuter- und Früchtetee. Dazu zählen Pfefferminz-, Lindenblüten- und Brennnesseltee, aber auch Mate- und Rooibos-Tee. Im Rahmen der Teeproduktion werden die für die Teeherstellung benötigten Pflanzenteile durch Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht.

Teesorten

Im Handel unterscheidet man nach der Art der verwendeten Pflanze, nach Art des Behandlungsverfahrens, der Blattgröße und nach dem Ursprungsland. Teepflanzen werden nach den Hauptanbaugebieten China, Südostasien und Indien in Klassen unterteilt, denen wiederum viele Unterklassen zugeordnet werden. Je nach Weiterverarbeitung unterscheidet man Grünen Tee (unfermentiert), Oolong-Tee (teilfermentiert) und Schwarzen Tee (fermentiert). Alle drei stammen jedoch von derselben Pflanze, dem Teestrauch Camellia sinensis.

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Qualität

Bei der Qualität von Tee wird nach der Ernteperiode und nach der Qualität und dem Alter der geernteten Blätter klassifiziert. Einer der qualitativ besten und teuersten Tees, der Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP) wird aus den noch nicht vollständig entwickelten Blattknospen hergestellt. Die ersten Blätter ergeben die Sorte Broken Orange Pekoe (BOP), das in China, Süd-Indien, Ecylon und auf Java anzutreffen ist. Die zweiten und dritten ergeben die Sorte Broken Pekoe (BP), der aus Ceylon, Süd-Indien und Indonesien kommt.

Der Broken Pekoe Souchong (BPS) wird aus grobem Blattgut hergestellt und ergibt einen schwach aromatischen Tee (aus Darjeeling und Assam). Die Ausdrücke Pekoe (behaarte Blattknospen) und Souchong (gröbste Ware) stammen aus der chinesischen Sprache. Bei der Erntezeit gibt es begrifflich eine Unterscheidung. Im März wird der First-Flush, im Sommer der Second-Flush und im Herbst den Autumnal geerntet. First-Flush Tees sind besonders aromatisch und etwas grünlich im Aufguss. Der Second-Flush fermentiert länger, erhält in der Tasse eine kräftige Farbe und besitzt durch das lange Wachstum und die Sommersonne ein abgerundetes Aroma mit vollmundigem Geschmack. Der Autumnal wird im September oder Oktober nach dem Monsunregen gepflückt, hat oft ein rötliches Blatt und fällt sehr unterschiedlich in der Qualität aus. Aufgebrüht ist er je nach Qualität hell bis dunkel und spritzig bis hocharomatisch im Geschmack.

Unterscheidung nach Blattgröße

Je nach Blattgröße im fertigen Teeprodukt unterscheidet man zwischen Blatt-Tee, kleinblättrigen Broken-Tee, Fannings (kleine Blatteilchen) und Dust (feinste Teeteilchen). Die Blattgrade sagen nichts über die Teequalität aus. Eine kleine Gradierung mit den besonders ergiebigen feinblättrigen Fannings, deutet lediglich auf hohe Ergiebigkeit hin und eignen sich gut zur Herstellung von Aufgussbeuteln.

Schwarzer Tee

Hauptanbaugebiete für den wohl beliebtesten Tee sind Sri Lanka, Indien und China. Die indischen Tees, wie beispielsweise der fruchtige Darjeeling, sind bekannt für ihre besonders aromatische Note. Die Herstellung von schwarzem Tee erfolgt in fünf bis sechs Stufen: Welken, Rollen zur Freisetzung der ätherischen Öle, Fermentieren für die Entstehung des Aromas, Trocknen, Sortieren und Zerkleinern. Schwarzer Tee wird mit kochendem Wasser aufgegossen. Zieht der Tee zwei Minuten, regt er an. Zieht er länger, dann lässt die Wirkung nach und er wird bitter.

Der Geschmack des Tees hängt in erster Linie von einer sorgfältigen Fermentation bzw. korrekterweise von der Oxidation ab. Die gerollten Blätter werden in kühlen, feuchten Räumen dünn ausgebreitet und unter guter Belüftung der Fermentation ausgesetzt. Der Luftsauerstoff oxidiert den grünen Blattfarbstoff zu kupferfarbenen Tönen. Dabei werden auch Aromastoffe aufgeschlossen, wobei das im Teeblatt enthaltene Coffein zum Teil zerstört wird. Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet und erhalten die für den schwarzen Tee charakteristische dunkle Farbe. Abschließend werden die getrockneten Teeblätter nach Qualitätsstufen sortiert abtransportiert. Den letzten Schliff erhält der Tee erst bei der Mischung. Nur so können gleichbleibender Geschmack, Qualität und Preis für jede Sorte garantiert werden.

Oolong-Tee

Oolong-Tee stammt auch von der Teepflanze Camellia sinensis ab und wird nur kurz fermentiert, stärker als Grüner Tee, aber nicht so stark wie Schwarzer Tee. Der aus den grünbraunen Blättern zubereitete Oolong besitzt ein kräftigeres Aroma als Grüner Tee, schmeckt jedoch etwas milder als Schwarzer Tee. Die liebliche Note wird von den Teekennern besonders geschätzt.

Grüner Tee

Der Grüne Tee wird im Gegensatz zum Schwarzen Tee nicht oxidiert. Unmittelbar nach der Ernte werden die ungetrockneten Blätter für kurze Zeit mit heißem Wasserdampf oder auch in großen, flachen Pfannen erhitzt. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Ähnlich wie beim Schwarztee werden die Blätter gerollt, getrocknet und sortiert. Grüner Tee ist bekannt für seine besonders anregende Wirkung, da das Coffein nicht durch fermentative Prozesse verloren geht. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an Flavonoiden. Diese bioaktiven Phytamine haben sehr starke antioxidative Eigenschaften und wirken sich u.a. positiv auf Immunsystem aus. Da die Gerbstoffe vollständig erhalten bleiben, besitzt grüner Tee eine adstringierende Wirkung und ist geschmacklich sehr viel herber als fermentierter Schwarztee oder Oolong. Verwenden Sie bei Grüntee kein kochendes Wasser, da er sonst bitter wird und die Inhaltsstoffe darunter leiden.

Pu-Erh-Tee

Pu-Erh-Tee wird seit 1700 Jahren in China aus den großen grünen Blättern des Qingmao-Teebaumes gewonnen und nach einem speziellen Verfahren fermentiert. Seinen Namen hat er von der Stadt Pu Erh, über die er verkauft wird. Im Gegensatz zu Schwarzem Tee bleiben bei der Fermentation von Pu-Erh-Tee die gesundheitsrelevanten Wirkstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine vollständig erhalten. Die chinesische Teespezialität soll schlankmachende und verdauungsfördernde Wirkung besitzen. Dies wurde jedoch bisher nicht wissenschaftlich belegt. Wegen den anregenden Substanzen Koffein und Theobromin sollte nur in Maßen Pu-Erh-Tee getrunken werden.

Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees werden immer beliebter. Das Aroma wird entweder als Aroma-Öl auf den Tee aufgesprüht oder in Granulatform beigemischt. Man mischt die Teeblätter mit Gewürzen (wie z.B. Zimt, Kardamom), Fruchtaromen (Kirsche, Vanille, Apfel), Zitrusaromen (Orange, Zitrone), ätherischen Pflanzenölen (Bergamotte-Öl) oder Blüten (Jasmin, Gardenie, Rose, Lotus).

Früchtetee

Der klassische Früchtetee wird aus den getrockneten Fruchtbestandteilen einer einzigen Pflanzenart hergestellt, wie z.B. Hagebutten, Äpfel oder Waldfrüchten hergestellt. Möglich sind auch Mischungen von verschiedenen Pflanzen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Eine Vielzahl an Mischungen ist mit Aromen oder Vitaminen angereichert. Früchtetees sind koffein- und nahezu kalorienfrei. Nach Lebensmittelrecht werden sie als teeähnliche Erzeugnisse deklariert.

Kräutertee

Kräutertees sind teeähnliche Erzeugnisse aus getrockneten Pflanzenblättern, -blüten, Wurzeln, Rinden oder Früchten. Kräutertees haben keine Kalorien, dafür eine Menge gesundheitsförderlicher sekundärer Pflanzenstoffe. Die Bandbreite dieser Stoffe ist groß, die wichtigsten davon sind Flavonoide, ätherische Öle und die im Rotklee Tee enthaltenen Phytoöstrogene.

Beliebte Kräutertees sind Pfefferminz-, Kamillen- und Hagebuttentee sowie exotische Sorten wie Rooibos-Tee und Mate-Tee. Arzneitees fallen unter das Arzneimittelgesetz und müssen auf den Verpackungen eine entsprechende Kennzeichnung sowie Wirkung und Gegenanzeigen aufweisen. Wichtigste Arzneitees sind Monosorten wie Lindenblüten-, Schafgarbenkraut-, Kamillenblüten-, Brennnesselblätter-, Johanniskraut-, Spitzwegerich-, Melissen-, Salbei-, Mistelkraut- und Weißdorn Tee. Dazu kommen die optimal auf den Behandlungserfolg abgestimmten Mischungen wie z. B. Husten- und Bronchial-, Schlaf- und Nerven-, Verdauungs-, Galle-, Herz- und Kreislauf- oder Nieren- und Blasen Tee.

Kräuter sind zwar lange, aber nicht unbegrenzt haltbar. Deshalb sollte man Kräutertee kühl, trocken und möglichst dunkel in verschlossenen Gefäßen lagern. Beim Kauf sollte man stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

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