Richtig Süßen
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Die Tatsache, dass Zucker, Honig und andere Zuckerstoffe bis vor 200 Jahren besonders kostbar waren und daher nur besonders Wohlhabenden zu Verfügung standen, hat sie zu etwas Besonderem gemacht.
Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann die süße Lust jedoch schnell zu einer süßen Last werden. Der Zuckerkonsum der Deutschen liegt bei durchschnittlich 35 kg pro Kopf und Jahr, was umgerechnet ca. 100 g (= ca. 20 Teelöffel) pro Tag entspricht. Schuld an diesem viel zu hohem Zuckerverbrauch hat nicht nur der Haushaltszucker, sondern im hohen Maße auch der "versteckte" Zucker. Zucker begegnet uns in vielen Lebensmitteln, nicht nur in Schokolade, Kuchen und Eis sondern auch in Tomatenketchup (bis 25 %), Limonade (12 %), fertigen Salatsoßen (bis 10 %) und anderen Fertigprodukten.
Niemand muss auf "Süßes" verzichten, doch es kommt darauf an, wie viel und welche Süßungsmittel man verwendet. Das Angebot an Süßungsmitteln reicht vom herkömmlichen Haushaltszucker über alternative Süßungsmittel (z. B. Dicksäfte), Zuckeraustauschstoffe (z. B. Fruchtzucker) bis hin zu den Süßstoffen (z. B. Saccharin).
Alternative Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe ähneln dem Haushaltszucker und haben etwa den gleichen Energiegehalt. Bei Süßstoffen handelt es sich um ganz anders aufgebaute Stoffe, die vom Körper unverändert wieder ausgeschieden werden. Daher liefern sie auch keine Kalorien.
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind für Zuckerkranke geeignet, alternative Süßungsmittel nicht.
Geschichte des Zuckers
Bis Ende des 18. Jahrhunderts stand in Mitteleuropa nur Honig als Süßungsmittel zur Verfügung, und das auch nur in geringen Mengen. In den arabischen Ländern war der aus Zuckerrohr hergestellte Zucker bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr. bekannt und gelangte durch die Kreuzzüge nach Europa. Dieser Zucker war jedoch eine Kostbarkeit, der vorwiegend für medizinische Zwecke genutzt und nicht zur Süßung von Speisen verwendet wurde.
Erst durch die Herstellung von Zucker aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung. Die Industrialisierung brachte dem süßen Genussmittel den entgültigen Durchbruch, sodass das ehemalige Luxusgut zur Massenware wurde. Lag der durchschnittlich Pro-Kopf-Verbrauch im Jahre 1800 noch bei 2 kg pro Jahr, kletterte er 1900 auf 6 kg und stieg schnell bis zum heutigen Verbrauch von 35 kg an.
Weltweit werden heute jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert, wovon ca. 60 % aus Zuckerrohr und 40 % aus Zuckerrüben stammen.
Von der Rübe zum Zucker
Aus den zerkleinerten Zuckerrüben wird durch Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der anschließend durch Verdampfen wieder eingedickt wird. Es entsteht ein Gemisch von Zuckerkristallen und Sirup (Melasse), das in der Zentrifuge mechanisch getrennt wird. Es verbleibt der braune Rohzucker. Durch nochmalige Säuberung entsteht der sogenannte Weißzucker.
Um Raffinadezucker zu erhalten, wird der Zucker erneut gelöst und gereinigt. Es entsteht ein schneeweißer Zucker, der entweder als Raffinade verkauft oder zu weiteren Produkten, wie Würfel- oder Puderzucker verarbeitet wird. Zucker in der Ernährung
Chemisch betrachtet handelt es sich beim "Haushaltszucker" um Saccharose, ein reines Kohlenhydrat, das dem Körper rund 400 kcal (1674 kJ) Energie pro 100 Gramm liefert. Durch den Raffinadeprozess verliert der Zucker praktisch alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Faserstoffe (Ballaststoffe). Dies hat ihm die Bezeichnung "leerer Energieträger " eingebracht.
Da der Körper für den Abbau von Kohlenhydraten Vitamine, wie z. B. Vitamin B1, benötigt, wird der normale Haushaltszucker auch als "Vitaminräuber" bezeichnet. Denn er enthält keinerlei Vitamine und Mineralstoffe.
Obwohl brauner Zucker noch Reste der Melasse und damit der Vitalstoffe enthält, ist deren Menge so gering, dass sie praktisch keine Rolle spielen.
Andere kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie z. B. Naturreis, Vollkornmehl, Gemüse und Obst, liefern dem Organismus dagegen die für ihren Abbau benötigten Vitamine gleich mit.
Darüber hinaus verdaut der Körper diese Kohlenhydrate wesentlich langsamer als Zucker, sodass sie auch langsamer vom Organismus aufgenommen werden. So steigt der Blutzuckerspiegel gleichmäßig an und sinkt auch langsam wie der ab.
Da Zucker wesentlich schneller in die Blutbahn gelangt, steigt der Blutzuckerspiegel rasant an. Der Körper schüttet in einer Art Notreaktion zuviel Insulin aus, sodass der Blutzuckergehalt zu stark absinkt. Durch diese Unterzuckerung kann dann wieder Heißhunger auf Süßes entstehen. Außerdem gilt Zucker als Mitverursacher zahlreicher ernährungsbedingter Krankheiten, wie z. B. Diabetes Mellitus. Zudem ist Zucker eine der Hauptursachen für die weite Verbreitung von Karies.
Man sollte daher im Rahmen einer gesunden Ernährung nur wenig reinen Zucker zu sich nehmen oder, soweit möglich, durch andere Süßungsmittel, wie z. B. Fruktose oder Süßstoffe ersetzen.
Haushaltszucker ist eine einheitliche, hochgereinigte Substanz. Man unterscheidet folgende Zuckerarten bzw. Darreichungsformen:
Weißer Zucker:
Er wird auch Haushalts-, Kristall- oder Streuzucker genannt und wird im Haushalt am häufigsten verwendet. Zur Herstellung von weißem Zucker wird der Saft von Zuckerrüben oder Zuckerrohr gereinigt, vollständig raffiniert und anschließend kristallisiert. Weißer Zucker enthält keinerlei Vitamine oder Mineralstoffe, 100 g Zucker liefern etwa 400 kcal.
Brauner Zucker:
Brauner Zucker wird aus reinem Rohrzucker gewonnen. Die feinen Zuckerkristalle wurden nur leicht raffiniert und sind deshalb noch mit einer dünnen Melasseschicht überzogen. Natürliche Karamell- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und unterstützen die Bräunung beim Backen. Besonders gut eignet sich der aromatische braune Zucker zu Cornflakes, Müsli oder auch als Zutat für verschiedene Drinks.
Ur-Süße
Zur Herstellung von Ur-Süße wird abgepresster Zuckerrohrsaft filtriert und durch Erhitzung unter ständigem Rühren eingedickt. Die abgekühlte und erstarrte Masse wird zu Ur-Süße vermahlen. Der Geschmack ist leicht malzig.
Würfelzucker:
Er besteht aus vollständig raffiniertem weißem Zucker. Dieser wird angefeuchtet, zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet. Zur Aromatisierung von Cremespeisen, reibt man mit Zuckerwürfeln die Schalen von Orangen oder Zitronen ab.
Puderzucker:
Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist nichts anderes als fein vermahlener weißer Kristallzucker. Er eignet sich vor allem zum Bestreuen von Gebäck und zum Herstellen von Glasuren.
Hagelzucker:
Die Körner dieser Zuckerform sehen wirklich aus wie Hagelkörner. Sie bestehen aus vielen zusammengeballten Zuckerkristallen. Verwendet wird er vor allem zum Verzieren von Gebäck.
Zuckerhut:
Bei der Feuerzangenbowle darf er nicht fehlen. Der Zuckerhut besteht aus raffiniertem weißem Zucker, der in Form eines Hutes auskristallisiert und erstarrt ist.
Kandiszucker:
Zur Herstellung dieser Zuckerform lässt man reine Zuckerlösungen sehr langsam auskristallisieren. Man unterscheidet weißen und braunen Kandis. Für die Herstellung von braunem Kandis lässt man Zucker entweder bei sehr hohen Temperaturen auskristallisieren - dabei entsteht der karamellartige Geschmack - oder man setzt der Zuckerlösung Karamellzucker zu. Kandisfarin ist brauner Kandis geringerer Größe und Reinheit. Kandis eignet sich hervorragend zur Süßung von Tee, Sauermilchspeisen oder Bratäpfeln.
Gelierzucker:
Gelierzucker ist weißer Raffinadezucker, dem man Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugibt. Für Hausfrauen ist er unverzichtbar bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees. Gut geeignet ist Gelierzucker zum Süßen von Fruchtsaucen. Kocht man Kompotte mit Gelierzucker, wird der Saft sämiger wird und erhält einen fuchtig-frischen Geschmack.
Einmachzucker:
Einmachzucker ist grob- oder feinkörniger Raffinadezucker, der jedoch im Gegensatz zu Gelierzucker keine weiteren Zusätze enthält. Beim Einmachen hat er den Vorteil, dass er beim Erhitzen der Fruchtzubereitungen nicht aufschäumt.
Vanillezucker / Vanillinzucker:
ist eine Mischung aus weißem Raffinadezucker und echtem geriebenem Vanillemark. Vanillinzucker dagegen wird mit künstlichem Vanillinaroma hergestellt. Verwendet wird Vanillezucker hauptsächlich zur Zubereitung von Süßspeisen sowie beim Backen.
Zuckerrübensirup:
Zur Herstellung werden Zuckerrüben gereinigt, zerkleinert und eingekocht. Der dabei entstandene dunkle Brei wird gepresst und der entweichende Saft eingedickt. Zuckerrübensirup ist im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker reich an Eisen sowie anderen Mineralstoffen, und enthält ca. 60 % Zucker. Besonders beliebt ist er als Brotaufstrich, er eignet sich jedoch auch hervorragend zum Backen.
Im privaten Haushalt erfüllt der Zucker verschiedene Funktionen:
Süßungsmittel: Da Zucker ein guter Aromenträger ist, süßt er nicht nur die Speisen, sondern er fördert bei einigen Speisen, wie z. B. bei Kompott, auch deren Eigengeschmack.
Backzutat: Bei vielen gängigen Kuchenrezepten ist Zucker nicht nur für die Süße, sondern auch für die Konsistenz und das Backvolumen mitverantwortlich.
Würzmittel: Salzige Speisen werden mit einer Prise Zucker geschmacklich abgerundet.
Konservierungsstoff: Zucker selbst ist nahezu unbegrenzt haltbar. Setzt man ihn einem Lebensmittel zu, hemmt er das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Farbe, Aroma und Geschmack der mit Zucker konservierten Nahrungsmittel bleiben erhalten. Beim Einmachen von Obst oder der Herstellung von Konfitüre greifen Hausfrauen seit jeher auf die konservierende Eigenschaft von Zucker zurück.
Deklaration
Nur Haushaltszucker wird nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen als Zucker deklariert. So bedeutet die Aufschrift "ohne Zucker" lediglich, dass kein Haushaltszucker eingesetzt wurde. Alternative Süßungsmittel, Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe können dann trotzdem enthalten sein. Sie müssen in der Zutatenliste ausreichend deklariert sein.
Sie liefern dem Körper neben Energie auch Vitalstoffe, wie z. B. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, und werden daher vor allem in der vollwertigen Ernährung als Ersatz von Haushaltszucker verwendet.
Die alternativen Süßungsmittel stellen, wie schon der Name sagt, eine gesündere Alternative zum Zucker dar. Da sie aber auch zwischen 60-85% Zuckerstoffe enthalten, sollten auch alternative Süßungsmittel nicht im Übermaße genossen werden.
Bei der Verwendung muss der Eigengeschmack und die etwas unterschiedliche Süßkraft (im Vergleich zum Zucker) berücksichtigt werden. Beim Backen kann die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden.
Alternative Süßungsmittel sind auf Grund ihres Zuckergehaltes für Diabetiker nicht geeignet!
Honig
Honig gilt als das älteste Süßungsmittel der Menschheit. Die fleißigen Bienen sind es, die ihn für uns aus Blütennektar und Honigtau herstellen. Unter Honigtau versteht man die Sekrete der Pflanzen und der auf ihn wohnenden Insekten. Demnach unterscheidet man Blütenhonig, wie z. B. Akazien-, Heide-, Klee-, Lindenblüten-, Rapshonig oder Honigtauhonig, vom sogenannten Waldhonig, wie z. B. Fichten- und Tannenhonig. Blütenhonig hat allgemein eine höhere Süßkraft als Waldhonig.
Der jährliche Verbrauch an Honig pro Kopf liegt in der Bundesrepublik bei ca. 1,4 kg und ist der höchste Pro-Kopf-Verbrauch der Welt.
Honig in der Ernährung
Zum größten Teil, d.h. zu 70-80% besteht Honig aus Zuckerstoffen, überwiegend aus einem Gemisch von Frucht- und Traubenzucker. Darüber hinaus enthält er Wasser und verschiedene Wirkstoffe, wie Mineralstoffe, Enzyme, organische Säuren und Aromastoffe. Vor allem die Enzyme und Säuren haben ihm den Ruf als Heilmittel eingebracht. Ein beliebtes Hausmittel ist beispielsweise heiße Milch mit Honig bei Erkältungen.
Honig liefert dem Körper rund 300 kcal (1255 kJ) pro 100 Gramm. Im Vergleich dazu liefern 100 g Zucker ca. 400 kcal (1674 kJ).
Da die Süßkraft des Honigs etwas über der des Zuckers liegt, kann man Zuckerstoffe und Kalorien einsparen. Dabei sollte man jedoch nicht vergessen, dass auch Honig zum Großteil aus Zuckerstoffen besteht und daher auch nur sparsam verwendet werden sollte. Auch Honig kann Karies verursachen.
Je nach Honig-Sorte unterscheidet man Akazien-, Klee- oder Tannenhonig. Wird Honig unter einer bestimmten Sortenbezeichnung angeboten, muss er zum überwiegenden Teil aus den Blüten bzw. dem Honigtau dieser Pflanzen bestehen.
Ferner unterscheidet man Honig nach der Gewinnungsart:
Schleuderhonig: Der Honig wird ohne Erwärmung mit einer speziellen Honigschleuder aus den Waben gelöst.
Scheiben- o. Wabenhonig: Der Honig befindet sich noch in den Waben und wird mit diesen verkauft. Er ist sehr selten und teuer, und nur direkt beim Imker oder vereinzelt in Reformhäusern zu kaufen.
Tropfhonig: Dieser Honig wird durch das Austropfen der Waben gewonnen, wobei diese z.T. erwärmt werden.
Presshonig: Zu seiner Herstellung werden meist nicht erwärmte Wabenstücke ausgepresst.
Als Faustregel für die Hochwertigkeit von Honig gilt, je naturbelassener desto besser. Vor allem sollte man auf den Hinweis "kalt abgefüllt" bzw. "kaltgeschleudert" achten, da bei einer Wärmebehandlung die wertvollen Wirkstoffe zum Teil zerstört werden.
Verwendung von Honig: Honig kann nicht nur als Brotaufstrich verwendet werden. Er eignet sich auch hervorragend zum Süßen von kalten Speisen, wie Quark und Müsli, und für die Zubereitung von Gebäck und Kuchen.
Beim Backen sollte man darauf achten, etwas weniger Flüssigkeit zuzugeben. Honiggebäck wird immer etwas fester. Honig hat eine höhere Süßkraft als normaler Haushaltszucker. Deshalb sollte man beim Süßen sparsam damit umgehen. Honig hält sich bei richtiger Lagerung, d.h. kühl, dunkel und vor allem trocken über Monate und sogar Jahre hinweg.
Dicksäfte
Bei den Dicksäften sind vor allem Apfel- und Birnendicksaft von Bedeutung. Früher konnte man diese Säfte hauptsächlich in Reformhäusern kaufen. Heute sind sie in vielen Verbrauchermärkten erhältlich. Hergestellt werden Dicksäfte durch Eindicken von Obstsäften durch Eindampfen.
Dicksäfte in der Ernährung
Dicksäfte bestehen zu einem Anteil von bis zu 85 % aus fruchteigenem Zucker, vorwiegend Fruktose. Neben den Zuckerstoffen enthalten sie einen recht hohen Anteil an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Calcium und Magnesium. Die fruchteigenen Säuren und Aromastoffe verleihen den Dicksäften den fruchtigen Eigengeschmack.
Birnendicksaft liefert dem Körper rund 279 kcal (1167 kJ) pro 100 Gramm. Zucker liefert ca. 400 kcal (1674 kJ).
Da seine Süßkraft gegenüber dem Zucker jedoch geringer ist (2 Teelöffel Birnendicksaft entsprechen 1 Teelöffel Zucker), kann man durch den Austausch keine Kalorien einsparen. Trotz des hohen Mineralstoffgehaltes, sollte man Dicksäfte also nur sparsam einsetzen.
Verwendung von Dicksäften
Dicksäfte werden nicht nur als alternatives Süßungsmittel im Haushalt eingesetzt. Im Reformhaus, aber auch im Lebensmittelhandel, sind z. B. Fruchtaufstriche erhältlich, die mit Birnen- und Apfeldicksaft gesüßt sind.
Im Haushalt eignen sich Dicksäfte hervorragend für die Süßung von Quark, Müsli oder Milchdrinks, da sie den Speisen einen fruchtig süßen Geschmack verleihen. Auch fürs Kochen und Backen sind Dicksäfte geeignet, wobei die Flüssigkeitszugabe leicht reduziert werden kann. Das Gebäck erhält einen fruchtigen Beigeschmack und eine etwas festere Konsistenz.
Sirupe
Die wichtigen und gebräuchlichsten Sirupe sind Rüben- und Ahornsirup. In erster Linie werden sie als süßer Brotbelag oder z. B. zum Bestreichen von Pfannkuchen eingesetzt. Darüber hinaus eignen sie sich zur Verfeinerung von Gebäck und Bratensoßen.
Rübensirup wird in der Pharmazie (z. B. Hustensaft), in der Brot-, und in der Süßwarenindustrie eingesetzt. Er wird aus Zuckerrüben gewonnen und ist keineswegs, wie oft behauptet, ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Es handelt sich vielmehr um eingedickten Zuckerrübensaft. Im Lebensmitteleinzelhandel ist er unter den Bezeichnungen Rübenkraut, Rübensaft, Zuckerkraut und Zuckerrübensirup zu finden.
Ahornsirup wird vorwiegend in Kanada und Amerika durch Eindickung des Saftes des Ahornbaumes gewonnen. Die Herstellung ist sehr aufwendig und teuer. 40-50 Liter Saft ergeben nur ca. 1 Liter Sirup. Nach dem Geschmack und Süßungsstärke, die von der Erntezeit abhängig ist, wird Ahornsirup in die verschieden Klassen AA, A, B, C, D eingeteilt, wobei A der mildeste ist. Hierzulande wird vorwiegend Sirup der Klasse A verkauft.
Rübensirup:
Rübensirup besteht zu etwa 62 % aus Zuckerstoffen. Der Energiegehalt pro 100 Gramm liegt bei rund 256 kcal (1070 kJ). Er ist reich an Mineralstoffen, wobei besonders sein hoher Eisengehalt hervorzuheben ist.
Ahornsirup:
Der Gesamtzuckergehalt von Ahornsirup liegt bei ca. 67 % und liefert etwa 275 kcal (1150 kJ) pro 100 Gramm. Auch er hat neben dem Zucker einen relativ hohen Mineralstoffgehalt.
Verwendung von Sirup
Sirupe können sowohl als Brotbelag, als auch zur Süßung von Speisen, inkl. Backen und Kochen eingesetzt werden. Wie alle alternativen Süßungsmittel, sollten auch Sirupe nur sparsam verwendet werden.
Vor allem für Diabetiker sind Zuckeraustauschstoffe im Rahmen ihres Diätplanes unverzichtbar, da bei dieser Stoffwechselerkrankung Haushaltszucker gemieden werden muss. Zuckeraustauschstoffe werden im Körper auch ohne Insulin verwertet, das dem Diabetiker weitgehend fehlt.
Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen z. B. Fruchtzucker (Fruktose), Sorbit, Xylit, Mannit und Isomalt.
Zuckeraustauschstoffe in der Ernährung
Zuckeraustauschstoffe sind nicht nur für Diabetiker geeignet. Der langsamere Anstieg des Blutzuckerspiegels macht Zuckeraustauschstoffe auch für den normalen Verbraucher zu einer gesünderen Alternative. Mit Ausnahme von Xylit fördern Zuckeraustauschstoffe jedoch die Kariesbildung. Da diese Stoffe die Verdauung anregen, wirken sie bei übermäßigem Genuss abführend. Besonders gut verträglich ist der Fruchtzucker. Mannit dagegen kann bereits ab einer Tagesdosis von 10 g zu Durchfällen führen.
Zuckeraustauschstoffe lassen sich in 2 Gruppen unterteilen: Kohlenhydrate (Fruchtzucker) und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt)
Süßkraft und Brennwerte von Zuckeraustauschstoffen:
Art Süßkraft Brennwert pro 100g (kcal/kJ) Zucker 100 % 400/1674 Fruktose 110-140 % 400/1674 Sorbit 50-70 % 240/1004 Mannit 50-70 % 240/1004 Xylit 50-70 % 240/1004 Isomalt 50 % 240/1004
Fruchtzucker liefert dem Körper genauso viel Energie wie Zucker, nämlich 400 kcal (1674 kJ) pro 100 g, hat aber eine stärkere Süßkraft, sodass man weniger benötigt, um die gleiche Süße zu erhalten.
Die Zuckeralkohole bringen wesentlich weniger Energie (240 kcal / 1004 kJ) als Zucker, besitzen aber auch eine geringere Süßkraft. Auf Grund des höheren Verbrauches lassen sich so keine Kalorien einsparen.
Mannit, Xylit und Isomalt kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel. Bei Mannit liegt die Menge, bevor es zu abführender Wirkung kommt, bei ca. 10 g / Tag und ist damit am schlechtesten verträglich. Xylit kann durchschnittlich in Mengen von bis 50 g / Tag genossen werden, bevor es abführend wirkt. Bei Isomalt liegt dieser Wert bei etwa 30 g / Tag.
Fruchtzucker und Sorbit sind sowohl im Handel in reiner Form, als auch als Zusatz von industriell gefertigten Produkten, wie z. B. Fruchtzucker-Schokolade, zu finden. Darüber hinaus werden auch flüssige Fruktose- und Sorbitmischungen angeboten, beispielsweise unter der Bezeichnung Diät-Sirup.
Fruchtzucker (Fruktose):
Er ist natürlicherweise in vielen Obst- und Gemüsesorten zu finden. Im Handel ist Fruchtzucker als geruchloses, weißes und leicht wasserlösliches Pulver. Aufgrund seiner höheren Süßkraft kann man Fruchtzucker sparsamer als Haushaltszucker verwenden und damit Kalorien einsparen. Abführend wirkt er erst ab einer Tagesdosis über 60 Gramm. Fruktose ist somit der verträglichste Zuckeraustauschstoff.
Sorbit:
Auch Sorbit ist als leicht wasserlösliches weißes Pulver im Handel. Da seine Süßkraft nur halb so groß ist wie die des Zuckers, muss die eingesetzte Menge verdoppelt werden, sodass die Energiemenge der Speise einer mit Zucker gesüßten entspricht. Die verträgliche Tagesdosis liegt bei etwa 40-50 Gramm. Sorbit wird oftmals eine geringe Menge Süßstoff beigemischt, um die Kalorienmenge zu senken, ohne jedoch Geschmackseinbußen in Kauf nehmen zu müssen. Im Handel wird Sorbit auch unter der Bezeichnung Diabetiker-Süße angeboten.
Verwendung
Im Haushalt finden nur Fruchtzucker und Sorbit Anwendung. Die anderen Zuckeraustauschstoffe kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel. Fruchtzucker und Sorbit können zum Süßen von Speisen sowie zum Backen und Kochen eingesetzt werden.
Heiß zubereitete Speisen und Getränke, die mit Fruchtzucker gesüßt werden, sollten möglichst erst nach dem Erkalten gesüßt werden, da man die Süße dann stärker empfindet.
Beim Backen kann man Haushaltszucker gegen Fruchtzucker austauschen, wobei man die höhere Süßkraft beachten muss. So kann man bis zu 40 % der Fruchtzuckermenge gegenüber Zucker reduzieren.
Gebäck mit sehr hohem Zuckeranteil von 1/3 und mehr, wie z. B. Baiser und Makronen, kann nicht mit Fruchtzucker hergestellt werden.
Fruchtzucker sorgt für eine schnellere Bräunung beim Backen, auch wenn dabei das Gebäck nicht schneller gegart wird. Also, unbedingt die Backzeit einhalten und eventuell die Backtemperatur zum Ende der Garzeit etwas reduzieren.
Sollte beim Backen mit Sorbit die Konsistenz des Gebäckes etwas zu fest sein, kann man den Teig mit einem zusätzlichen Ei leicht auflockern. Ansonsten lässt sich die Diabetikersüße gut und ohne Nach- oder Nebengeschmack verarbeiten.
Auch das Einmachen mit Fruchtzucker oder Sorbit ist möglich. Dabei gibt man z. B. auf 2 Kilogramm Sauerkirschen 400 g Fruchtzucker oder 500 g Sorbit.
Süßstoffe
Süßstoffe sind schon seit mehr als 100 Jahren bekannt. Es handelt sich um synthetisch hergestellte chemische Verbindungen. Die Süßkraft der Süßstoffe liegt erheblich über der des Haushaltszuckers, sie ist bis zu 3000 mal höher. Daher werden sie nur in sehr geringen Mengen eingesetzt.
Mit Ausnahme von Aspartam liefern Süßstoffe dem Körper keine Energie, da sie vom menschlichen Körper nicht verwertet werden. So gelangen sie erst gar nicht in den Stoffwechsel. Sie spielen daher in der Ernährung von Diabetikern und Übergewichtigen eine wichtige Rolle.
Aspartam liefert dem Körper wie Haushaltszucker 400 kcal (1700 kJ) pro 100 g. Es besitzt jedoch 200 mal soviel Süßkraft und wird deshalb in viel geringeren Mengen eingesetzt.
Die wichtigsten Süßstoffe sind:
Süßstoffe in der Ernährung
Süßstoffe bieten Süße ohne bzw. mit sehr wenig Energie. Darüber hinaus haben sie keinerlei kariesfördernde Wirkung. Sie scheinen also ideal für eine übergewichtige Bevölkerung, die viel zuviel Zucker aufnimmt.
Nachdem die Süßstoffe vor Jahren in den Verdacht gekommen waren krebserzeugend zu sein, wurden vom Gesetzgeber AID-Werte (acceptable daily intake) festgesetzt. Diese Werte stellen die empfohlene Menge dar, die eine Gesundheitsschädigung ausschließt, selbst wenn sie ein Leben lang täglich mit der Nahrung aufgenommen wird. Jahrelange Untersuchungen und Kontrollen verschiedener Krebsforschungsinstitute haben keinerlei negative Auswirkungen von Süßstoffen erkennen lassen, selbst bei einer Dosis, die deutlich über der normalen Verbrauchsmenge lag.
Saccharin:
Saccharin ist der älteste Süßstoff. Es wurde 1879 von C. Fahlberg entdeckt. Das kristalline, geruchlose weiße Pulver, ist leicht in heißem , jedoch nur schwer in kaltem Wasser löslich. Da es hitzestabil ist, kann es auch zum Backen und Kochen verwendet werden. Die Süßkraft diese Pulvers ist 450-550 mal so stark wie die des Zuckers. Bei Überdosierung kann jedoch ein leicht bitterer Nachgeschmack auftreten. Saccharin wird in Form von Pulver und Tabletten angeboten.
Cyclamat:
Cyclamat hat eine geringere Süßkraft als Saccharin. Diese ist abhängig vom jeweiligen Nahrungsmittel. Besonders hoch entwickelt Saccharin seine Süßkraft in flüssigen Nahrungsmitteln mit Fruchtaroma, wie z. B. Limonade. Cyclamat ist gut löslich und hitzestabil, sodass es zum Kochen und Backen verwendet werden kann. Im Handel ist es als Flüssigsüßstoff und in Tablettenform.
Saccharin-Cyclamat-Gemisch:
Durch Mischung von Saccharin und Cyclamat kann man eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile erreichen. Es ist der am häufigsten verwendete Süßstoff und ebenso wie seine Bestandteile hitzestabil.
Aspartam:
Der Geschmack von Aspartam ist zuckerähnlich, was ihm eine große Beliebtheit als Tafelsüßstoff eingebracht hat. Da er bei Erhitzung jedoch seine Süßkraft verliert, ist er nicht fürs Backen und Kochen geeignet. Mit 4 kcal pro Gramm liefert Aspartam dem Körper genauso viel Energie wie Zucker. Bei den eingesetzten Mengen ist diese jedoch kaum von Bedeutung.
Acesulfam:
Dieser Süßstoff ist erst seit 1983 auf dem Markt. Im Geschmack ist Acesulfam zuckerähnlich, wie Aspartam. Im Gegensatz dazu ist es jedoch auch hitzestabil, sodass es zum Kochen und Backen geeignet ist. Im Handel ist Acesulfam als Gemisch mit anderen Süßstoffen erhältlich.
Neohesperidin DC
Dieser Süßstoff wird aus Citrusfrüchten gewonnen. Er ist 400- bis 600 mal süßer als Zucker und wirkt auch als Geschmacksverstärker. In Kombination mit anderen Süßstoffen steigt seine Süßkraft sogar noch. Da er in der Lage ist, bittere Geschmacksnoten zu unterdrücken, ist er ideal zum Süßen von Arzneimitteln wie Tropfen, Sirupen und Brausetabletten.
Thaumatin
Dieser Süßstoff ist ein natürlicher Eiweißstoff und wird aus der afrikanischen Katemfrucht gewonnen. Seine Süßkraft ist 2000 - 3000mal höher als die von Zucker, deshalb kann der Energiegehalt von Thaumatin (4 kcal/g) vernachlässigt werden. Thaumatin wird meist in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt, beim Erhitzen verliert es an Süßkraft.
Verwendung:
In der Industrie werden Süßstoffe als Ersatz für Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Vor allem für die Herstellung von diätetischen und kalorienreduzierten Lebensmitteln haben sich Süßstoffe als gute Hilfe erwiesen. Im Privathaushalt können sie zum Süßen von Getränken, Desserts, Süßspeisen und zur Herstellung von Gebäck, Marmeladen und Konfitüren verwendet werden. Da Süßstoffe nicht die Masse und Konsistenz von Zucker aufweisen, lassen sich Biskuit- und Eiweißgebäcke nicht damit herstellen. Heiß hergestellte Produkte, wie z. B. Kompott und Pudding sollte man erst nach dem Abkühlen süßen, da sich die Süßkraft in kalten Speisen erhöht.
Backen für Diabetiker
Für den Diabetiker sind sie besonders wichtig: Zuckeraustauschstoffe werden im Vergleich zu normalem Zucker wesentlich langsamer resorbiert und können in kleinen Mengen ohne Insulin verwertet werden. Zu den wichtigsten Zuckeraustauschstoffen, die im Haushalt verwendet werden, gehören Fruktose und Sorbit. Fruktose ( Fruchtzucker) kommt in Früchten, Fruchtsäften und vielen Gemüsen vor. Im Vergleich zu Haushaltszucker hat Fruktose eine höhere Süßkraft, kann also etwas sparsamer verwendet werden. Wird Fruktose beim Backen verwendet, sollte darauf geachtet werden, dass das Gebäck schneller bräunt.
Bei der Verwendung von alternativen Süßungsmitteln muss der Eigengeschmack und die etwas geringere Süßkraft (im Vergleich zu Zucker) berücksichtigt werden. Wird Birnen- oder Apfeldicksaft zum Backen verwendet, kann die Flüssigkeitszugabe etwas reduziert werden.
Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann die süße Lust jedoch schnell zu einer süßen Last werden. Der Zuckerkonsum der Deutschen liegt bei durchschnittlich 35 kg pro Kopf und Jahr, was umgerechnet ca. 100 g (= ca. 20 Teelöffel) pro Tag entspricht. Schuld an diesem viel zu hohem Zuckerverbrauch hat nicht nur der Haushaltszucker, sondern im hohen Maße auch der "versteckte" Zucker. Zucker begegnet uns in vielen Lebensmitteln, nicht nur in Schokolade, Kuchen und Eis sondern auch in Tomatenketchup (bis 25 %), Limonade (12 %), fertigen Salatsoßen (bis 10 %) und anderen Fertigprodukten.
Niemand muss auf "Süßes" verzichten, doch es kommt darauf an, wie viel und welche Süßungsmittel man verwendet. Das Angebot an Süßungsmitteln reicht vom herkömmlichen Haushaltszucker über alternative Süßungsmittel (z. B. Dicksäfte), Zuckeraustauschstoffe (z. B. Fruchtzucker) bis hin zu den Süßstoffen (z. B. Saccharin).
Alternative Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe ähneln dem Haushaltszucker und haben etwa den gleichen Energiegehalt. Bei Süßstoffen handelt es sich um ganz anders aufgebaute Stoffe, die vom Körper unverändert wieder ausgeschieden werden. Daher liefern sie auch keine Kalorien.
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind für Zuckerkranke geeignet, alternative Süßungsmittel nicht.
Geschichte des Zuckers
Bis Ende des 18. Jahrhunderts stand in Mitteleuropa nur Honig als Süßungsmittel zur Verfügung, und das auch nur in geringen Mengen. In den arabischen Ländern war der aus Zuckerrohr hergestellte Zucker bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr. bekannt und gelangte durch die Kreuzzüge nach Europa. Dieser Zucker war jedoch eine Kostbarkeit, der vorwiegend für medizinische Zwecke genutzt und nicht zur Süßung von Speisen verwendet wurde.
Erst durch die Herstellung von Zucker aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung. Die Industrialisierung brachte dem süßen Genussmittel den entgültigen Durchbruch, sodass das ehemalige Luxusgut zur Massenware wurde. Lag der durchschnittlich Pro-Kopf-Verbrauch im Jahre 1800 noch bei 2 kg pro Jahr, kletterte er 1900 auf 6 kg und stieg schnell bis zum heutigen Verbrauch von 35 kg an.
Weltweit werden heute jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert, wovon ca. 60 % aus Zuckerrohr und 40 % aus Zuckerrüben stammen.
Von der Rübe zum Zucker
Aus den zerkleinerten Zuckerrüben wird durch Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der anschließend durch Verdampfen wieder eingedickt wird. Es entsteht ein Gemisch von Zuckerkristallen und Sirup (Melasse), das in der Zentrifuge mechanisch getrennt wird. Es verbleibt der braune Rohzucker. Durch nochmalige Säuberung entsteht der sogenannte Weißzucker.
Um Raffinadezucker zu erhalten, wird der Zucker erneut gelöst und gereinigt. Es entsteht ein schneeweißer Zucker, der entweder als Raffinade verkauft oder zu weiteren Produkten, wie Würfel- oder Puderzucker verarbeitet wird. Zucker in der Ernährung
Chemisch betrachtet handelt es sich beim "Haushaltszucker" um Saccharose, ein reines Kohlenhydrat, das dem Körper rund 400 kcal (1674 kJ) Energie pro 100 Gramm liefert. Durch den Raffinadeprozess verliert der Zucker praktisch alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Faserstoffe (Ballaststoffe). Dies hat ihm die Bezeichnung "leerer Energieträger " eingebracht.
Da der Körper für den Abbau von Kohlenhydraten Vitamine, wie z. B. Vitamin B1, benötigt, wird der normale Haushaltszucker auch als "Vitaminräuber" bezeichnet. Denn er enthält keinerlei Vitamine und Mineralstoffe.
Obwohl brauner Zucker noch Reste der Melasse und damit der Vitalstoffe enthält, ist deren Menge so gering, dass sie praktisch keine Rolle spielen.
Andere kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie z. B. Naturreis, Vollkornmehl, Gemüse und Obst, liefern dem Organismus dagegen die für ihren Abbau benötigten Vitamine gleich mit.
Darüber hinaus verdaut der Körper diese Kohlenhydrate wesentlich langsamer als Zucker, sodass sie auch langsamer vom Organismus aufgenommen werden. So steigt der Blutzuckerspiegel gleichmäßig an und sinkt auch langsam wie der ab.
Da Zucker wesentlich schneller in die Blutbahn gelangt, steigt der Blutzuckerspiegel rasant an. Der Körper schüttet in einer Art Notreaktion zuviel Insulin aus, sodass der Blutzuckergehalt zu stark absinkt. Durch diese Unterzuckerung kann dann wieder Heißhunger auf Süßes entstehen. Außerdem gilt Zucker als Mitverursacher zahlreicher ernährungsbedingter Krankheiten, wie z. B. Diabetes Mellitus. Zudem ist Zucker eine der Hauptursachen für die weite Verbreitung von Karies.
Man sollte daher im Rahmen einer gesunden Ernährung nur wenig reinen Zucker zu sich nehmen oder, soweit möglich, durch andere Süßungsmittel, wie z. B. Fruktose oder Süßstoffe ersetzen.
Haushaltszucker ist eine einheitliche, hochgereinigte Substanz. Man unterscheidet folgende Zuckerarten bzw. Darreichungsformen:
Weißer Zucker:
Er wird auch Haushalts-, Kristall- oder Streuzucker genannt und wird im Haushalt am häufigsten verwendet. Zur Herstellung von weißem Zucker wird der Saft von Zuckerrüben oder Zuckerrohr gereinigt, vollständig raffiniert und anschließend kristallisiert. Weißer Zucker enthält keinerlei Vitamine oder Mineralstoffe, 100 g Zucker liefern etwa 400 kcal.
Brauner Zucker:
Brauner Zucker wird aus reinem Rohrzucker gewonnen. Die feinen Zuckerkristalle wurden nur leicht raffiniert und sind deshalb noch mit einer dünnen Melasseschicht überzogen. Natürliche Karamell- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und unterstützen die Bräunung beim Backen. Besonders gut eignet sich der aromatische braune Zucker zu Cornflakes, Müsli oder auch als Zutat für verschiedene Drinks.
Ur-Süße
Zur Herstellung von Ur-Süße wird abgepresster Zuckerrohrsaft filtriert und durch Erhitzung unter ständigem Rühren eingedickt. Die abgekühlte und erstarrte Masse wird zu Ur-Süße vermahlen. Der Geschmack ist leicht malzig.
Würfelzucker:
Er besteht aus vollständig raffiniertem weißem Zucker. Dieser wird angefeuchtet, zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet. Zur Aromatisierung von Cremespeisen, reibt man mit Zuckerwürfeln die Schalen von Orangen oder Zitronen ab.
Puderzucker:
Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist nichts anderes als fein vermahlener weißer Kristallzucker. Er eignet sich vor allem zum Bestreuen von Gebäck und zum Herstellen von Glasuren.
Hagelzucker:
Die Körner dieser Zuckerform sehen wirklich aus wie Hagelkörner. Sie bestehen aus vielen zusammengeballten Zuckerkristallen. Verwendet wird er vor allem zum Verzieren von Gebäck.
Zuckerhut:
Bei der Feuerzangenbowle darf er nicht fehlen. Der Zuckerhut besteht aus raffiniertem weißem Zucker, der in Form eines Hutes auskristallisiert und erstarrt ist.
Kandiszucker:
Zur Herstellung dieser Zuckerform lässt man reine Zuckerlösungen sehr langsam auskristallisieren. Man unterscheidet weißen und braunen Kandis. Für die Herstellung von braunem Kandis lässt man Zucker entweder bei sehr hohen Temperaturen auskristallisieren - dabei entsteht der karamellartige Geschmack - oder man setzt der Zuckerlösung Karamellzucker zu. Kandisfarin ist brauner Kandis geringerer Größe und Reinheit. Kandis eignet sich hervorragend zur Süßung von Tee, Sauermilchspeisen oder Bratäpfeln.
Gelierzucker:
Gelierzucker ist weißer Raffinadezucker, dem man Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugibt. Für Hausfrauen ist er unverzichtbar bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees. Gut geeignet ist Gelierzucker zum Süßen von Fruchtsaucen. Kocht man Kompotte mit Gelierzucker, wird der Saft sämiger wird und erhält einen fuchtig-frischen Geschmack.
Einmachzucker:
Einmachzucker ist grob- oder feinkörniger Raffinadezucker, der jedoch im Gegensatz zu Gelierzucker keine weiteren Zusätze enthält. Beim Einmachen hat er den Vorteil, dass er beim Erhitzen der Fruchtzubereitungen nicht aufschäumt.
Vanillezucker / Vanillinzucker:
ist eine Mischung aus weißem Raffinadezucker und echtem geriebenem Vanillemark. Vanillinzucker dagegen wird mit künstlichem Vanillinaroma hergestellt. Verwendet wird Vanillezucker hauptsächlich zur Zubereitung von Süßspeisen sowie beim Backen.
Zuckerrübensirup:
Zur Herstellung werden Zuckerrüben gereinigt, zerkleinert und eingekocht. Der dabei entstandene dunkle Brei wird gepresst und der entweichende Saft eingedickt. Zuckerrübensirup ist im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker reich an Eisen sowie anderen Mineralstoffen, und enthält ca. 60 % Zucker. Besonders beliebt ist er als Brotaufstrich, er eignet sich jedoch auch hervorragend zum Backen.
Verwendung von Zucker
In der industriellen Nahrungsmittelproduktion wird der Zucker vielfältig eingesetzt. Zum einen lässt er sich problemlos mit allen nur denkbaren Speisen und Getränken mischen, zum anderen bringt er neben der Süße keinen Eigengeschmack mit. Darüber hinaus ist er wesentlich billiger als andere Süßungsmittel.Im privaten Haushalt erfüllt der Zucker verschiedene Funktionen:
Süßungsmittel: Da Zucker ein guter Aromenträger ist, süßt er nicht nur die Speisen, sondern er fördert bei einigen Speisen, wie z. B. bei Kompott, auch deren Eigengeschmack.
Backzutat: Bei vielen gängigen Kuchenrezepten ist Zucker nicht nur für die Süße, sondern auch für die Konsistenz und das Backvolumen mitverantwortlich.
Würzmittel: Salzige Speisen werden mit einer Prise Zucker geschmacklich abgerundet.
Konservierungsstoff: Zucker selbst ist nahezu unbegrenzt haltbar. Setzt man ihn einem Lebensmittel zu, hemmt er das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Farbe, Aroma und Geschmack der mit Zucker konservierten Nahrungsmittel bleiben erhalten. Beim Einmachen von Obst oder der Herstellung von Konfitüre greifen Hausfrauen seit jeher auf die konservierende Eigenschaft von Zucker zurück.
Deklaration
Nur Haushaltszucker wird nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen als Zucker deklariert. So bedeutet die Aufschrift "ohne Zucker" lediglich, dass kein Haushaltszucker eingesetzt wurde. Alternative Süßungsmittel, Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe können dann trotzdem enthalten sein. Sie müssen in der Zutatenliste ausreichend deklariert sein.
Alternative Süßungsmittel
Als alternative Süßungsmittel gelten Honig, Dicksäfte und Sirupe.Sie liefern dem Körper neben Energie auch Vitalstoffe, wie z. B. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, und werden daher vor allem in der vollwertigen Ernährung als Ersatz von Haushaltszucker verwendet.
Die alternativen Süßungsmittel stellen, wie schon der Name sagt, eine gesündere Alternative zum Zucker dar. Da sie aber auch zwischen 60-85% Zuckerstoffe enthalten, sollten auch alternative Süßungsmittel nicht im Übermaße genossen werden.
Bei der Verwendung muss der Eigengeschmack und die etwas unterschiedliche Süßkraft (im Vergleich zum Zucker) berücksichtigt werden. Beim Backen kann die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden.
Alternative Süßungsmittel sind auf Grund ihres Zuckergehaltes für Diabetiker nicht geeignet!
Honig
Honig gilt als das älteste Süßungsmittel der Menschheit. Die fleißigen Bienen sind es, die ihn für uns aus Blütennektar und Honigtau herstellen. Unter Honigtau versteht man die Sekrete der Pflanzen und der auf ihn wohnenden Insekten. Demnach unterscheidet man Blütenhonig, wie z. B. Akazien-, Heide-, Klee-, Lindenblüten-, Rapshonig oder Honigtauhonig, vom sogenannten Waldhonig, wie z. B. Fichten- und Tannenhonig. Blütenhonig hat allgemein eine höhere Süßkraft als Waldhonig.
Der jährliche Verbrauch an Honig pro Kopf liegt in der Bundesrepublik bei ca. 1,4 kg und ist der höchste Pro-Kopf-Verbrauch der Welt.
Honig in der Ernährung
Zum größten Teil, d.h. zu 70-80% besteht Honig aus Zuckerstoffen, überwiegend aus einem Gemisch von Frucht- und Traubenzucker. Darüber hinaus enthält er Wasser und verschiedene Wirkstoffe, wie Mineralstoffe, Enzyme, organische Säuren und Aromastoffe. Vor allem die Enzyme und Säuren haben ihm den Ruf als Heilmittel eingebracht. Ein beliebtes Hausmittel ist beispielsweise heiße Milch mit Honig bei Erkältungen.
Honig liefert dem Körper rund 300 kcal (1255 kJ) pro 100 Gramm. Im Vergleich dazu liefern 100 g Zucker ca. 400 kcal (1674 kJ).
Da die Süßkraft des Honigs etwas über der des Zuckers liegt, kann man Zuckerstoffe und Kalorien einsparen. Dabei sollte man jedoch nicht vergessen, dass auch Honig zum Großteil aus Zuckerstoffen besteht und daher auch nur sparsam verwendet werden sollte. Auch Honig kann Karies verursachen.
Je nach Honig-Sorte unterscheidet man Akazien-, Klee- oder Tannenhonig. Wird Honig unter einer bestimmten Sortenbezeichnung angeboten, muss er zum überwiegenden Teil aus den Blüten bzw. dem Honigtau dieser Pflanzen bestehen.
Ferner unterscheidet man Honig nach der Gewinnungsart:
Schleuderhonig: Der Honig wird ohne Erwärmung mit einer speziellen Honigschleuder aus den Waben gelöst.
Scheiben- o. Wabenhonig: Der Honig befindet sich noch in den Waben und wird mit diesen verkauft. Er ist sehr selten und teuer, und nur direkt beim Imker oder vereinzelt in Reformhäusern zu kaufen.
Tropfhonig: Dieser Honig wird durch das Austropfen der Waben gewonnen, wobei diese z.T. erwärmt werden.
Presshonig: Zu seiner Herstellung werden meist nicht erwärmte Wabenstücke ausgepresst.
Als Faustregel für die Hochwertigkeit von Honig gilt, je naturbelassener desto besser. Vor allem sollte man auf den Hinweis "kalt abgefüllt" bzw. "kaltgeschleudert" achten, da bei einer Wärmebehandlung die wertvollen Wirkstoffe zum Teil zerstört werden.
Verwendung von Honig: Honig kann nicht nur als Brotaufstrich verwendet werden. Er eignet sich auch hervorragend zum Süßen von kalten Speisen, wie Quark und Müsli, und für die Zubereitung von Gebäck und Kuchen.
Beim Backen sollte man darauf achten, etwas weniger Flüssigkeit zuzugeben. Honiggebäck wird immer etwas fester. Honig hat eine höhere Süßkraft als normaler Haushaltszucker. Deshalb sollte man beim Süßen sparsam damit umgehen. Honig hält sich bei richtiger Lagerung, d.h. kühl, dunkel und vor allem trocken über Monate und sogar Jahre hinweg.
Dicksäfte
Bei den Dicksäften sind vor allem Apfel- und Birnendicksaft von Bedeutung. Früher konnte man diese Säfte hauptsächlich in Reformhäusern kaufen. Heute sind sie in vielen Verbrauchermärkten erhältlich. Hergestellt werden Dicksäfte durch Eindicken von Obstsäften durch Eindampfen.
Dicksäfte in der Ernährung
Dicksäfte bestehen zu einem Anteil von bis zu 85 % aus fruchteigenem Zucker, vorwiegend Fruktose. Neben den Zuckerstoffen enthalten sie einen recht hohen Anteil an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Calcium und Magnesium. Die fruchteigenen Säuren und Aromastoffe verleihen den Dicksäften den fruchtigen Eigengeschmack.
Birnendicksaft liefert dem Körper rund 279 kcal (1167 kJ) pro 100 Gramm. Zucker liefert ca. 400 kcal (1674 kJ).
Da seine Süßkraft gegenüber dem Zucker jedoch geringer ist (2 Teelöffel Birnendicksaft entsprechen 1 Teelöffel Zucker), kann man durch den Austausch keine Kalorien einsparen. Trotz des hohen Mineralstoffgehaltes, sollte man Dicksäfte also nur sparsam einsetzen.
Verwendung von Dicksäften
Dicksäfte werden nicht nur als alternatives Süßungsmittel im Haushalt eingesetzt. Im Reformhaus, aber auch im Lebensmittelhandel, sind z. B. Fruchtaufstriche erhältlich, die mit Birnen- und Apfeldicksaft gesüßt sind.
Im Haushalt eignen sich Dicksäfte hervorragend für die Süßung von Quark, Müsli oder Milchdrinks, da sie den Speisen einen fruchtig süßen Geschmack verleihen. Auch fürs Kochen und Backen sind Dicksäfte geeignet, wobei die Flüssigkeitszugabe leicht reduziert werden kann. Das Gebäck erhält einen fruchtigen Beigeschmack und eine etwas festere Konsistenz.
Sirupe
Die wichtigen und gebräuchlichsten Sirupe sind Rüben- und Ahornsirup. In erster Linie werden sie als süßer Brotbelag oder z. B. zum Bestreichen von Pfannkuchen eingesetzt. Darüber hinaus eignen sie sich zur Verfeinerung von Gebäck und Bratensoßen.
Rübensirup wird in der Pharmazie (z. B. Hustensaft), in der Brot-, und in der Süßwarenindustrie eingesetzt. Er wird aus Zuckerrüben gewonnen und ist keineswegs, wie oft behauptet, ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Es handelt sich vielmehr um eingedickten Zuckerrübensaft. Im Lebensmitteleinzelhandel ist er unter den Bezeichnungen Rübenkraut, Rübensaft, Zuckerkraut und Zuckerrübensirup zu finden.
Ahornsirup wird vorwiegend in Kanada und Amerika durch Eindickung des Saftes des Ahornbaumes gewonnen. Die Herstellung ist sehr aufwendig und teuer. 40-50 Liter Saft ergeben nur ca. 1 Liter Sirup. Nach dem Geschmack und Süßungsstärke, die von der Erntezeit abhängig ist, wird Ahornsirup in die verschieden Klassen AA, A, B, C, D eingeteilt, wobei A der mildeste ist. Hierzulande wird vorwiegend Sirup der Klasse A verkauft.
Rübensirup:
Rübensirup besteht zu etwa 62 % aus Zuckerstoffen. Der Energiegehalt pro 100 Gramm liegt bei rund 256 kcal (1070 kJ). Er ist reich an Mineralstoffen, wobei besonders sein hoher Eisengehalt hervorzuheben ist.
Ahornsirup:
Der Gesamtzuckergehalt von Ahornsirup liegt bei ca. 67 % und liefert etwa 275 kcal (1150 kJ) pro 100 Gramm. Auch er hat neben dem Zucker einen relativ hohen Mineralstoffgehalt.
Verwendung von Sirup
Sirupe können sowohl als Brotbelag, als auch zur Süßung von Speisen, inkl. Backen und Kochen eingesetzt werden. Wie alle alternativen Süßungsmittel, sollten auch Sirupe nur sparsam verwendet werden.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die als Ersatz für Haushalts-Zucker eingesetzt werden. Sie lassen sich weitgehend wie Haushaltszucker verwenden und schmecken auch fast wie dieser. Sie enthalten ebenso wie Zucker keine Vitalstoffe. Sie werden langsamer aufgenommen und belasten daher den Blut-Zuckerspiegel nicht so stark.Vor allem für Diabetiker sind Zuckeraustauschstoffe im Rahmen ihres Diätplanes unverzichtbar, da bei dieser Stoffwechselerkrankung Haushaltszucker gemieden werden muss. Zuckeraustauschstoffe werden im Körper auch ohne Insulin verwertet, das dem Diabetiker weitgehend fehlt.
Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen z. B. Fruchtzucker (Fruktose), Sorbit, Xylit, Mannit und Isomalt.
Zuckeraustauschstoffe in der Ernährung
Zuckeraustauschstoffe sind nicht nur für Diabetiker geeignet. Der langsamere Anstieg des Blutzuckerspiegels macht Zuckeraustauschstoffe auch für den normalen Verbraucher zu einer gesünderen Alternative. Mit Ausnahme von Xylit fördern Zuckeraustauschstoffe jedoch die Kariesbildung. Da diese Stoffe die Verdauung anregen, wirken sie bei übermäßigem Genuss abführend. Besonders gut verträglich ist der Fruchtzucker. Mannit dagegen kann bereits ab einer Tagesdosis von 10 g zu Durchfällen führen.
Zuckeraustauschstoffe lassen sich in 2 Gruppen unterteilen: Kohlenhydrate (Fruchtzucker) und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt)
Süßkraft und Brennwerte von Zuckeraustauschstoffen:
Art Süßkraft Brennwert pro 100g (kcal/kJ) Zucker 100 % 400/1674 Fruktose 110-140 % 400/1674 Sorbit 50-70 % 240/1004 Mannit 50-70 % 240/1004 Xylit 50-70 % 240/1004 Isomalt 50 % 240/1004
Fruchtzucker liefert dem Körper genauso viel Energie wie Zucker, nämlich 400 kcal (1674 kJ) pro 100 g, hat aber eine stärkere Süßkraft, sodass man weniger benötigt, um die gleiche Süße zu erhalten.
Die Zuckeralkohole bringen wesentlich weniger Energie (240 kcal / 1004 kJ) als Zucker, besitzen aber auch eine geringere Süßkraft. Auf Grund des höheren Verbrauches lassen sich so keine Kalorien einsparen.
Mannit, Xylit und Isomalt kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel. Bei Mannit liegt die Menge, bevor es zu abführender Wirkung kommt, bei ca. 10 g / Tag und ist damit am schlechtesten verträglich. Xylit kann durchschnittlich in Mengen von bis 50 g / Tag genossen werden, bevor es abführend wirkt. Bei Isomalt liegt dieser Wert bei etwa 30 g / Tag.
Fruchtzucker und Sorbit sind sowohl im Handel in reiner Form, als auch als Zusatz von industriell gefertigten Produkten, wie z. B. Fruchtzucker-Schokolade, zu finden. Darüber hinaus werden auch flüssige Fruktose- und Sorbitmischungen angeboten, beispielsweise unter der Bezeichnung Diät-Sirup.
Fruchtzucker (Fruktose):
Er ist natürlicherweise in vielen Obst- und Gemüsesorten zu finden. Im Handel ist Fruchtzucker als geruchloses, weißes und leicht wasserlösliches Pulver. Aufgrund seiner höheren Süßkraft kann man Fruchtzucker sparsamer als Haushaltszucker verwenden und damit Kalorien einsparen. Abführend wirkt er erst ab einer Tagesdosis über 60 Gramm. Fruktose ist somit der verträglichste Zuckeraustauschstoff.
Sorbit:
Auch Sorbit ist als leicht wasserlösliches weißes Pulver im Handel. Da seine Süßkraft nur halb so groß ist wie die des Zuckers, muss die eingesetzte Menge verdoppelt werden, sodass die Energiemenge der Speise einer mit Zucker gesüßten entspricht. Die verträgliche Tagesdosis liegt bei etwa 40-50 Gramm. Sorbit wird oftmals eine geringe Menge Süßstoff beigemischt, um die Kalorienmenge zu senken, ohne jedoch Geschmackseinbußen in Kauf nehmen zu müssen. Im Handel wird Sorbit auch unter der Bezeichnung Diabetiker-Süße angeboten.
Verwendung
Im Haushalt finden nur Fruchtzucker und Sorbit Anwendung. Die anderen Zuckeraustauschstoffe kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel. Fruchtzucker und Sorbit können zum Süßen von Speisen sowie zum Backen und Kochen eingesetzt werden.
Heiß zubereitete Speisen und Getränke, die mit Fruchtzucker gesüßt werden, sollten möglichst erst nach dem Erkalten gesüßt werden, da man die Süße dann stärker empfindet.
Beim Backen kann man Haushaltszucker gegen Fruchtzucker austauschen, wobei man die höhere Süßkraft beachten muss. So kann man bis zu 40 % der Fruchtzuckermenge gegenüber Zucker reduzieren.
Gebäck mit sehr hohem Zuckeranteil von 1/3 und mehr, wie z. B. Baiser und Makronen, kann nicht mit Fruchtzucker hergestellt werden.
Fruchtzucker sorgt für eine schnellere Bräunung beim Backen, auch wenn dabei das Gebäck nicht schneller gegart wird. Also, unbedingt die Backzeit einhalten und eventuell die Backtemperatur zum Ende der Garzeit etwas reduzieren.
Sollte beim Backen mit Sorbit die Konsistenz des Gebäckes etwas zu fest sein, kann man den Teig mit einem zusätzlichen Ei leicht auflockern. Ansonsten lässt sich die Diabetikersüße gut und ohne Nach- oder Nebengeschmack verarbeiten.
Auch das Einmachen mit Fruchtzucker oder Sorbit ist möglich. Dabei gibt man z. B. auf 2 Kilogramm Sauerkirschen 400 g Fruchtzucker oder 500 g Sorbit.
Süßstoffe
Süßstoffe sind schon seit mehr als 100 Jahren bekannt. Es handelt sich um synthetisch hergestellte chemische Verbindungen. Die Süßkraft der Süßstoffe liegt erheblich über der des Haushaltszuckers, sie ist bis zu 3000 mal höher. Daher werden sie nur in sehr geringen Mengen eingesetzt.
Mit Ausnahme von Aspartam liefern Süßstoffe dem Körper keine Energie, da sie vom menschlichen Körper nicht verwertet werden. So gelangen sie erst gar nicht in den Stoffwechsel. Sie spielen daher in der Ernährung von Diabetikern und Übergewichtigen eine wichtige Rolle.
Aspartam liefert dem Körper wie Haushaltszucker 400 kcal (1700 kJ) pro 100 g. Es besitzt jedoch 200 mal soviel Süßkraft und wird deshalb in viel geringeren Mengen eingesetzt.
Die wichtigsten Süßstoffe sind:
- Saccharin
- Cyclamat
- Saccharin-Cyclamat-Gemische
- Aspartam
- Acesulfam
- Neohesperidin DC
- Thaumatin
Süßstoffe in der Ernährung
Süßstoffe bieten Süße ohne bzw. mit sehr wenig Energie. Darüber hinaus haben sie keinerlei kariesfördernde Wirkung. Sie scheinen also ideal für eine übergewichtige Bevölkerung, die viel zuviel Zucker aufnimmt.
Nachdem die Süßstoffe vor Jahren in den Verdacht gekommen waren krebserzeugend zu sein, wurden vom Gesetzgeber AID-Werte (acceptable daily intake) festgesetzt. Diese Werte stellen die empfohlene Menge dar, die eine Gesundheitsschädigung ausschließt, selbst wenn sie ein Leben lang täglich mit der Nahrung aufgenommen wird. Jahrelange Untersuchungen und Kontrollen verschiedener Krebsforschungsinstitute haben keinerlei negative Auswirkungen von Süßstoffen erkennen lassen, selbst bei einer Dosis, die deutlich über der normalen Verbrauchsmenge lag.
Saccharin:
Saccharin ist der älteste Süßstoff. Es wurde 1879 von C. Fahlberg entdeckt. Das kristalline, geruchlose weiße Pulver, ist leicht in heißem , jedoch nur schwer in kaltem Wasser löslich. Da es hitzestabil ist, kann es auch zum Backen und Kochen verwendet werden. Die Süßkraft diese Pulvers ist 450-550 mal so stark wie die des Zuckers. Bei Überdosierung kann jedoch ein leicht bitterer Nachgeschmack auftreten. Saccharin wird in Form von Pulver und Tabletten angeboten.
Cyclamat:
Cyclamat hat eine geringere Süßkraft als Saccharin. Diese ist abhängig vom jeweiligen Nahrungsmittel. Besonders hoch entwickelt Saccharin seine Süßkraft in flüssigen Nahrungsmitteln mit Fruchtaroma, wie z. B. Limonade. Cyclamat ist gut löslich und hitzestabil, sodass es zum Kochen und Backen verwendet werden kann. Im Handel ist es als Flüssigsüßstoff und in Tablettenform.
Saccharin-Cyclamat-Gemisch:
Durch Mischung von Saccharin und Cyclamat kann man eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile erreichen. Es ist der am häufigsten verwendete Süßstoff und ebenso wie seine Bestandteile hitzestabil.
Aspartam:
Der Geschmack von Aspartam ist zuckerähnlich, was ihm eine große Beliebtheit als Tafelsüßstoff eingebracht hat. Da er bei Erhitzung jedoch seine Süßkraft verliert, ist er nicht fürs Backen und Kochen geeignet. Mit 4 kcal pro Gramm liefert Aspartam dem Körper genauso viel Energie wie Zucker. Bei den eingesetzten Mengen ist diese jedoch kaum von Bedeutung.
Acesulfam:
Dieser Süßstoff ist erst seit 1983 auf dem Markt. Im Geschmack ist Acesulfam zuckerähnlich, wie Aspartam. Im Gegensatz dazu ist es jedoch auch hitzestabil, sodass es zum Kochen und Backen geeignet ist. Im Handel ist Acesulfam als Gemisch mit anderen Süßstoffen erhältlich.
Neohesperidin DC
Dieser Süßstoff wird aus Citrusfrüchten gewonnen. Er ist 400- bis 600 mal süßer als Zucker und wirkt auch als Geschmacksverstärker. In Kombination mit anderen Süßstoffen steigt seine Süßkraft sogar noch. Da er in der Lage ist, bittere Geschmacksnoten zu unterdrücken, ist er ideal zum Süßen von Arzneimitteln wie Tropfen, Sirupen und Brausetabletten.
Thaumatin
Dieser Süßstoff ist ein natürlicher Eiweißstoff und wird aus der afrikanischen Katemfrucht gewonnen. Seine Süßkraft ist 2000 - 3000mal höher als die von Zucker, deshalb kann der Energiegehalt von Thaumatin (4 kcal/g) vernachlässigt werden. Thaumatin wird meist in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt, beim Erhitzen verliert es an Süßkraft.
Verwendung:
In der Industrie werden Süßstoffe als Ersatz für Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Vor allem für die Herstellung von diätetischen und kalorienreduzierten Lebensmitteln haben sich Süßstoffe als gute Hilfe erwiesen. Im Privathaushalt können sie zum Süßen von Getränken, Desserts, Süßspeisen und zur Herstellung von Gebäck, Marmeladen und Konfitüren verwendet werden. Da Süßstoffe nicht die Masse und Konsistenz von Zucker aufweisen, lassen sich Biskuit- und Eiweißgebäcke nicht damit herstellen. Heiß hergestellte Produkte, wie z. B. Kompott und Pudding sollte man erst nach dem Abkühlen süßen, da sich die Süßkraft in kalten Speisen erhöht.
Backen für Diabetiker
Für den Diabetiker sind sie besonders wichtig: Zuckeraustauschstoffe werden im Vergleich zu normalem Zucker wesentlich langsamer resorbiert und können in kleinen Mengen ohne Insulin verwertet werden. Zu den wichtigsten Zuckeraustauschstoffen, die im Haushalt verwendet werden, gehören Fruktose und Sorbit. Fruktose ( Fruchtzucker) kommt in Früchten, Fruchtsäften und vielen Gemüsen vor. Im Vergleich zu Haushaltszucker hat Fruktose eine höhere Süßkraft, kann also etwas sparsamer verwendet werden. Wird Fruktose beim Backen verwendet, sollte darauf geachtet werden, dass das Gebäck schneller bräunt.
Bei der Verwendung von alternativen Süßungsmitteln muss der Eigengeschmack und die etwas geringere Süßkraft (im Vergleich zu Zucker) berücksichtigt werden. Wird Birnen- oder Apfeldicksaft zum Backen verwendet, kann die Flüssigkeitszugabe etwas reduziert werden.
