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Lupine – vom Gartengewächs zum Milch- und Fleischersatz

Vor vielen Jahren schaute man die Schmetterlingsblüten der Lupinen in Mutters Garten gerne an. Heutzutage steht die Lupine für die Begriffe eiweißreich und antioxidativ. Lupinensamen gehören zu den eiweißreichen Hülsenfrüchten. Sie sind besonders hochwertig, da sie alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Als Fleischersatz gilt die Lupine als Pflanze der Zukunft.

Lupinen

Die Lupine ist bekannt als Zierpflanze mit einer auffälligen, vom Früh- bis in den Spätsommer anhaltende Blüte. Sie gehört aber auch zu den Spitzenvertretern der heimischen Eiweißpflanzen. Mit 35 bis 40 % Rohprotein hat sie den dreifachen natürlichen Eiweißgehalt von Weizen. Neben allen essentiellen Aminosäuren besitzen die ganzen Lupinensamen auch einen hohen Ballaststoffgehalt (15 bis 18 %), haben einen nur geringen Fettgehalt (4 bis 7 %) und wenig Kohlenhydrate (ca. 5 %).

Botanisch zählt die Lupine zu den Leguminosen, die in ihren Wurzelknöllchen Luftstickstoff zu pflanzenverfügbarem Stickstoff umwandeln können. Deshalb braucht die robuste, weiß, gelb oder blau blühende Lupine keinen Dünger, wertet sogar noch die Böden auf und gilt als europäische Alternative zu Soja. Ähnlich wie die Sojabohne wurde sie bisher in Futtermischungen für Schweine, Geflügel und Wiederkäuer eingesetzt.

Lupinen sind grundsätzlich gentechnikfrei, enthalten mit 2 % mehr Lezithin als Sojabohnen, haben vergleichsweise wenig antinutritive Stoffe wie Phytinsäure (die Mineralien wie Calcium, Eisen, Zink und auch Eiweißstoffe bindet, wodurch sie nur noch teilweise dem Organismus zur Verfügung stehen). Ihr Fett ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

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Süßlupinenmehl ist wegen des hohen Anteils an Carotinoiden gelb und wirkt, auch aufgrund der ebenfalls enthaltenen Tocopherole, antioxidativ. Zu den günstigen Inhaltsstoffen und Eigenschaften der Blauen Süßlupine zählen etwa der geringe Gehalt an Harnsäure bildenden Purinen (günstig für Rheuma-Patienten), Glutenfreiheit (günstig für Zöliakie-Patienten), niedriger glykämischer Index (günstig bei Diabetes) sowie eine cholesterinsenkende Wirkung.

Verwendung von Lupinensamen

Als Fleischersatz gibt es mittlerweile u.a. Lupinenschnitzel, Lupinenburger oder Lupinenwürstchen. Das Angebot ist mittlerweile vielfältig und reicht über Fleischalternativen hinaus. Lupinenkaffee und manche weitere Produkte aus Lupinen wie Brot-, Back- und Teigwaren, Speiseeis und Schokolade gibt es mittlerweile in fast jedem Naturkostmarkt. Die Milch der Süß-Lupinen stellt aromatisiert oder fermentiert ein Milchersatz dar. Als Backzutat kann die Lupine Gebäcke, Bratlinge und Aufläufe geschmacklich bereichern. Die ganzen Samen werden über Nacht vorgequollen, dann ca. eine Stunde gekocht wie Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte. 2-3 Teelöffel vom Lupinenmehl ersetzen bereits ein Ei.

Überempfindlichkeit gegen Hülsenfrüchte

Einen Wermutstropfen gibt es bei all dem: Lupinen gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Für Allergiker mit einer Überempfindlichkeit gegen Hülsenfrüchtler kann Lupinen-Protein problematisch sein. Vor allem Erdnuss-Allergiker sollten vorsichtig sein. Deshalb schreibt seit 2007 eine EU-Richtlinie vor, dass Lupinen als Zutat auf der Lebensmittelverpackung aufgeführt werden müssen.

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