Im Sommer steigt die Gefahr einer Salmonelleninfektion durch Nahrungsmittel. Denn die warmen Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Bakterien. Salmonellen sind Bakterien, die hauptsächlich den Magen- und Darmtrakt von Mensch und Tier befallen. Für den Menschen sind zwei der insgesamt 2.500 bekannten Salmonellenerreger in Lebensmitteln besonders gefährlich: Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis. Da einige dieser Salmonellenstämme mittlerweile auch Resistenzen gegen eine Vielzahl von Antibiotika aufweisen, kann dies zu erheblichen Problemen bei der Behandlung führen.
Salmonellen vermehren sich sehr schnell bei Temperaturen zwischen 7 und 40 Grad C. Die Inkubationszeit beträgt 6-72 Stunden (meist 12-36 Stunden) und ist abhängig von der Infektionsdosis. Die Symptome einer Salmonelleninfektion sind Erbrechen, Fieber, Bauchschmerzen und Durchfall. Meistens verschwinden die Symptome nach wenigen Tagen, in Einzelfällen kann es aber auch zu schweren Erkrankungen kommen. Bei einer kleineren Anzahl der Infizierten verläuft die Erkrankung mit einem schweren Erkrankungsbild: Fieber zwischen 38 und 39 Grad, massive Flüssigkeitsverluste und rasche Gewichtsabnahme, so dass die Notwendigkeit einer Krankenhauseinweisung notwendig wird. Besonders gefährdet sind abwehrgeschwächte Personen, Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen.
Wie werden Salmonellen übertragen
Für die Verbreitung der Erkrankung ist die Kontamination von Lebensmitteln von besonderer Bedeutung. Die Infektion erfolgt in der Regel durch den Verzehr infizierter oder kontaminierter Lebensmittel. Die Aufnahme geschieht ausschließlich durch den Mund. Salmonellen können sie nicht sehen, nicht riechen und nicht schmecken. Über den Magen und Darm gelangen die Erreger in die Blutbahn und können sich von dort aus auch in anderen Organen des Menschen ansiedeln. Rohe Eier, Geflügel, Rohmilch, Meeresfrüchte, rohes Fleisch und Wild sind besonders anfällig für Salmonellen.
Neben hygienischen Vorsichtsmaßnahmen in der Küche steht auch die Prophylaxe im Vordergrund zur Minderung der Salmonelleninfektionsanfälligkeit. Hier finden Sie Tipps, welche Hygieneregeln in der Küche gelten sollten:
- Vor der Küchenarbeit und nach den einzelnen Arbeitsgängen die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen. Zur Händedesinfektion sind alkoholische Desinfektionsmittel geeignet. Insbesondere in Großküchen und durch Unsauberkeit im Lebensmittelbereich sind Infektionen möglich.
- Tauen Sie Tiefgefrorenes im Kühlschrank auf und schütten Sie das Auftauwasser anschließend weg, damit andere Lebensmittel nicht mit ihm in Berührung kommen. Viele Bakterien befinden sich nämlich im Tauwasser.
- Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Eier, Geflügel und Hackfleisch sowie alle anderen verderblichen Speisen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, da bei Temperaturen unter 10 Grad keine Salmonellenvermehrung stattfindet.
- Geschirr und Arbeitsgeräte sollten nach Gebrauch gründlich gereinigt werden. Verarbeiten Sie salmonellenanfällige Lebensmittel am besten nur auf gut abwaschbaren Unterlagen.
- Mit rohen Eiern zubereitete Speisen, z.B. Tiramisu oder Pudding, müssen nach der Zubereitung sofort in den Kühlschrank gestellt und nicht länger als 24 Stunden aufbewahrt werden.
- Geflügel, Fleisch, rohe Bratwürste sowie Fisch immer gut garen. Hackfleisch unbedingt noch am Tag der Herstellung verarbeiten und verbrauchen.
- Bei der Zubereitung von Lebensmitteln muss die Temperatur für mindestens zehn Minuten über 70 Grad liegen, um Salmonellen abzutöten.
- Aufbewahrte Lebensmittel vor dem Verzehr nicht nur erwärmen, sondern richtig kochen. Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60 und 10 Grad kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.
- Wechseln Sie häufig kochbare Küchentücher.
Die Gefahr von Salmonelleninfektionen ist ebenfalls durch die Ausscheidungen von erkrankten, aber auch infizierten, aber klinisch gesund erscheinenden Menschen und Tiere vorhanden. Gefährdet sind Pflegepersonal und andere Tiere. Vorsicht ist bei verunreinigtes Oberflächenwasser und abgestandenes Wasser, wie beispielsweise in Duschschläuchen und nicht benutzten Wasserspendern, angebracht. Neben ausgiebigen Händewaschen sollten die Hände mit Desinfektionsmittel bestrüht werden.