Süß ist ein Geschmack, den viele Menschen besonders lieben: Als Zucker im Kaffee oder Tee, in der Schokolade, im Fruchtsaft, in der Limonade oder im süßen Senf zu der Wurst. Auch wenn man bewusst auf Süßes verzichten möchte, tappt man in die Zuckerfalle. Zucker begegnet uns in vielen Lebensmitteln, nicht nur in Schokolade, Kuchen und Eis sondern auch in Tomatenketchup (bis 25 %), Limonade (12 %), fertigen Salatsoßen (bis 10 %) und anderen Fertigprodukten. Der Grund dafür besteht darin, dass der Zucker die Aromen verstärkt und den Geschmack abrundet. Zucker hat dazu auf Zutatenlisten viele Namen.
Gesundheitliche Gefahren und Alternativen
Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann die süße Lust jedoch schnell zu einer süßen Last werden. Forscher sehen in dem Zuckerkonsum alles andere als ein harmloser Genuss. Der Verzehr von größeren Mengen kann verantwortlich sein für die drastische Zunahme von Fettleibigkeit und Stoffwechselerkrankungen.
Niemand muss auf Süßes verzichten, doch es kommt darauf an, wie viel und welche Süßungsmittel verwendet werden. Das Angebot an Süßungsmitteln reicht vom herkömmlichen Haushaltszucker über alternative Süßungsmittel (z. B. Dicksäfte), Zuckeraustauschstoffe (z. B. Fruchtzucker) bis hin zu den Süßstoffen (z. B. Saccharin).
Der Haushaltszucker (Saccharose), der vor allem aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalme gewonnen wird, ist ein reines Kohlenhydrat, das dem Körper rund 1674 kJ (400 kcal) Energie pro 100 Gramm liefert. Durch den Raffinadeprozess verliert der Zucker praktisch alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe und bietet damit wenig zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen. Da Zucker wesentlich schneller in die Blutbahn gelangt, steigt der Blutzuckerspiegel rasant an. Der Körper schüttet in einer Art Notreaktion zu viel Insulin aus, sodass der Blutzuckergehalt zu stark absinkt. Durch diese Unterzuckerung kann dann wieder Heißhunger auf Süßes entstehen. Da Zucker als Mitverursacher zahlreicher ernährungsbedingter Krankheiten und für die weite Verbreitung von Karies gilt, sollte man möglichst den Zuckerkonsum einschränken oder durch andere Süßungsmittel ersetzen.
Alternative Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe ähneln dem Haushaltszucker und haben etwa den gleichen Energiegehalt. Bei Süßstoffen handelt es sich um ganz anders aufgebaute Stoffe, die vom Körper unverändert wieder ausgeschieden werden. Daher liefern sie auch keine Kalorien. Bei Zuführung in größeren Mengen können sie jedoch abführend wirken.
Geschichte des Zuckers
Erst durch die Herstellung von Zucker aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung. Die Industrialisierung mit der Entstehung der Rübenzuckerindustrie brachte dem süßen Genussmittel den endgültigen Durchbruch, sodass das ehemalige Luxusgut zur Massenware wurde. Lag der durchschnittlich Pro-Kopf-Verbrauch im Jahre 1800 noch bei 2 kg pro Jahr, kletterte er 1900 auf 6 kg und stieg schnell bis zum heutigen Verbrauch von 35 kg an. Weltweit werden heute jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert, wovon ca. 60 % aus Zuckerrohr und 40 % aus Zuckerrüben stammen.
Von der Rübe zum Zucker
Aus den zerkleinerten Zuckerrüben wird durch Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der anschließend durch Verdampfen wieder eingedickt wird. Es entsteht ein Gemisch von Zuckerkristallen und Sirup, das in der Zentrifuge mechanisch getrennt wird. Der Zuckersirup wird auch Melasse genannt. Bei dem Verfahren verbleibt der braune Rohzucker. Weißzucker entsteht durch eine nochmalige Säuberung. Bei der Raffination wird der Zucker erneut gelöst, gereinigt und entfärbt. Daraus entsteht Raffinadezucker, der verkauft oder zu Würfel- oder Puderzucker weiterverarbeitet werden kann.
Weißer Zucker
Er wird auch Haushalts-, Kristall- oder Streuzucker genannt und wird im Haushalt am häufigsten verwendet. Zur Herstellung von weißem Zucker wird der Saft von Zuckerrüben oder Zuckerrohr gereinigt, vollständig raffiniert und anschließend kristallisiert. Weißer Zucker enthält keinerlei Vitamine oder Mineralstoffe, 100 g Zucker liefern etwa 1650 kJ (400 kcal).
Brauner Zucker
Brauner Zucker wird aus reinem Rohrzucker gewonnen. Die feinen Zuckerkristalle wurden nur leicht raffiniert und sind deshalb noch mit einer dünnen Melasseschicht überzogen. Der Braune Zucker unterscheidet sich nur geringfügig von den Inhaltsstoffen des Weißen Zuckers. Deshalb sollte er auch nur maßvoll verwendet werden. Besonders gut eignet sich der aromatische braune Zucker zu Cornflakes, Müsli oder zu Tee.
Würfelzucker
Der Würfelzucker besteht aus vollständig raffiniertem weißem Zucker. Dieser wird angefeuchtet, zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet.
Hagelzucker
Anfallende Reststücke bei der Herstellung von Würfelzucker werden als Hagelzucker verwendet. Die Zuckerform sieht aus wie Hagelkörner und besteht aus vielen zusammengeballten Zuckerkristallen. Verwendet wird Hagelzucker vor allem zum Verzieren von Gebäck und als Brotbelag.
Puderzucker
Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist nichts anderes als sehr fein vermahlener weißer Kristallzucker. Er eignet sich vor allem zum Verfeinern und Bestreuen von Süßspeisen und zum Herstellen von Glasuren.
Zuckerhut
Der Zuckerhut besteht aus raffiniertem weißem Zucker, der in Form eines Hutes auskristallisiert und erstarrt ist. Er wird gerne bei der Feuerzangenbowle verwendet.
Kandiszucker
Zur Herstellung von Kandiszucker lässt man reine Zuckerlösungen sehr langsam auskristallisieren. Man unterscheidet weißen und braunen Kandis. Für die Herstellung von braunem Kandis lässt man Zucker entweder bei sehr hohen Temperaturen auskristallisieren, dabei entsteht der karamellartige Geschmack, oder man setzt der Zuckerlösung Karamellzucker zu. Kandis wird zum Süßen von Tee und anderen Heißgetränken verwendet und hat eine große Bedeutung in bei ostfriesischen Tees. Kandisfarin ist brauner Kandis geringerer Größe und Reinheit und eignet sich als Backzutat für Kuchen und Kekse.
Gelierzucker
Gelierzucker ist weißer Raffinadezucker, dem man Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugibt. Er ist unverzichtbar bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees. Gut geeignet ist Gelierzucker zum Süßen von Fruchtsaucen.
Einmachzucker
Einmachzucker ist grob- oder feinkörniger Raffinadezucker, der jedoch im Gegensatz zu Gelierzucker keine weiteren Zusätze (Geliermittel) enthält. Beim Einmachen hat er den Vorteil, dass er beim Erhitzen der Fruchtzubereitungen nicht aufschäumt.
Vanillezucker / Vanillinzucker
Vanillezucker ist eine Mischung aus weißem Raffinadezucker und echtem geriebenem Vanillemark. Vanillinzucker dagegen wird mit künstlichem Vanillinaroma hergestellt. Verwendet wird Vanillezucker hauptsächlich zur Zubereitung von Süßspeisen sowie beim Backen.
Zuckerrübensirup
Zur Herstellung des Zuckerrübensirups werden Zuckerrüben gereinigt, zerkleinert und eingekocht. Der dabei entstandene dunkle Brei wird gepresst und der entweichende Saft eingedickt. Zuckerrübensirup ist im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker reich an Eisen sowie anderen Mineralstoffen, und enthält ca. 60 % Zucker. Besonders beliebt ist er als süßer Brotaufstrich, er eignet sich auch hervorragend als Back- und Kochzutat und für Soßen.
Alternative natürliche Süßungsmittel
Als natürliche Süßungsmittel gelten Honig, Dicksäfte und Sirupe. Sie liefern dem Körper neben Energie auch Vitalstoffe, wie z. B. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, und werden daher vor allem in der vollwertigen Ernährung als Ersatz von Haushaltszucker verwendet.
Die natürlichen Süßungsmittel stellen i.d.R. eine gesündere Alternative zum Zucker dar. Da sie aber auch zwischen 60-85% Zuckerstoffe enthalten, sollten sie nicht im Übermaße genossen werden. Ahornsirup wird aus dem Stamm des nordamerikanischen Ahornbaumes in den Monaten Januar bis April gewonnen. Maximal fünf Löcher bohren Arbeiter in die Bäume und zapfen so deren Saft an, der bald herausfließt. Ahornsirup hat einen karamelligen Geschmack und kommt besonders auf Waffeln und Pfannkuchen zum Einsatz. Daneben schmeckt er auch hervorragend in Salatdressing und in pikanten Saucen. Ebenfalls zu pikanten Speisen passt Dattelsirup, der aus entsteinten Datteln stammt, die in Wasser eingeweicht und gepresst werden.
Agavensirup, auch Agavendicksaft genannt, wird aus der in Mexiko beheimateten Agavenpflanze gewonnen. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt. Aus den runden, großen Herzen der Agave wird der Saft gewonnen und bei möglichst niedrigen Temperaturen weiterverarbeitet. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Mit seinem dezenten Eigengeschmack passt er sehr gut in Desserts, Obstsalat oder Fruchtjoghurt. Er ist weniger gut zum Backen geeignet.
Aus dem Blütennektar der Kokosnuss wird der Kokusblütenzucker und Kokosblütensirup gewonnen. Der Sirup mit seiner dunklen Farbe hat eine karamelligen Süsse. Kokosblütensirup schmeckt gut aufs Brot und zum Süßen von Pancakes. In Asien zählt Reissirup zu den ältesten Süßungsmitteln. Er hat einen feinen Geschmack mit milder Süße und eignet sich gut als Brotaufstrich, in Desserts und zum Backen.
Eine weitere Alternative ist Stevia aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana. Seit Jahrhunderten wird Stevia wegen ihrer starken Süßkraft als Süßstoff verwendet. Steviolglycoside sind als E 960 in der EU seit Ende 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Sie dürfen zum Süßen diverser Lebensmittel eingesetzt werden. Steviosid wird als dreihundertmal süßer als Saccharose bei einer Saccharose-Konzentration von 0,4 Prozent angesehen, 150-mal süßer bei einer Konzentration von 4 Prozent und hundertmal süßer bei einer 10%igen Saccharosekonzentration.
Erythrit wird durch Fermentation von Traubenzucker hergestellt. Es hat einen mild-süßen Geschmack und wird zum Backen, in Desserts und für Eis verwendet. Bei übermäßigem Verzehr kann es abführend wirken.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die als Ersatz für Haushalts-Zucker eingesetzt werden. Sie lassen sich weitgehend wie Haushaltszucker verwenden und schmecken auch fast wie dieser. Sie enthalten ebenso wie Zucker keine Vitalstoffe. Sie werden langsamer aufgenommen und belasten daher den Blut-Zuckerspiegel nicht so stark. Vor allem für Diabetiker sind Zuckeraustauschstoffe im Rahmen ihres Diätplanes unverzichtbar, da bei dieser Stoffwechselerkrankung Haushaltszucker gemieden werden muss. Zuckeraustauschstoffe werden im Körper auch ohne Insulin verwertet, das dem Diabetiker weitgehend fehlt.
Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen u.a. Sorbit, Xylit, Mannit und Isomalt. Durch den geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel sind sie für den Verbraucher eine gesunde Alternative. Doch mit Ausnahme von Xylit fördern Zuckeraustauschstoffe die Kariesbildung. Vorsicht beim Verzehr: Da die enthaltenen Stoffe die Verdauung anregen, wirken sie bei übermäßigem Genuss abführend. Mannit dagegen kann bereits ab einer Tagesdosis von 10 g zu Durchfällen führen. Lange galt Fruchtzucker (Fructose) als gesünder als normaler Zucker. Doch das ist nicht der Fall und somit sollte der übermäßige Verzehr von Fruchtzucker vermieden werden.
Süßstoffe
Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben. Mit Ausnahme von Aspartam liefern Süßstoffe dem Körper keine Energie, da sie vom menschlichen Körper nicht verwertet werden. So gelangen sie erst gar nicht in den Stoffwechsel. Sie spielen daher in der Ernährung von Diabetikern und Übergewichtigen eine wichtige Rolle.
Süßstoffe gibt es in fester Form als Tabletten und Pulver, wie auch in flüssiger Form. Meist sind es Süßstoffgemische. In der Industrie werden Süßstoffe als Ersatz für Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Im Haushalt können sie zum Süßen von Getränken, Desserts, Süßspeisen und zur Herstellung von Gebäck, Marmeladen und Konfitüren verwendet werden.