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Wie wertvoll ist Milch eigentlich noch, wenn sie …

In Milch steckt viel Aufbaukraft: Mineralstoffe wie Kalzium, Zink und Magnesium stecken reichlich in der Milch. Auch B-Vitamine sind enthalten. Drei Gramm Eiweiß pro 100 Milliliter, Milchzucker und Milchfett sorgen für eine gute Sättigung. Doch je stärker die Kuhmilch – aus Gründen der besseren Haltbarkeit – in den Molkereien verändert wird, umso mehr wächst die Gefahr, dass der gesundheitliche Schaden durch den Milchverzehr größer wird als der Nutzen durch die Nährstoffe.

Milch

Auftreten der Milchallergie bei Kindern

Homogenisierte Milch gilt schon seit zwanzig Jahren als eine Ursache für die zunehmen häufiger auftretende Milchallergie bei Kindern. Dänische Eltern hatten bemerkt, dass ihre Kinder nur auf molkereitechnisch behandelte Milch allergisch reagierten, unbehandelte Milch vom Bauernhof aber vertrugen. Dänische und später auch australische Wissenschaftler konnten diese Beobachtung bestätigen: Eiweiße lagern sich an den Fettkügelchen an und können bei Kindern mit ihrer noch stärker durchlässigen Darmwand ins Blut gelangen und die Bildung von Antikörpern anregen. Nur die Pasteurisierung zeigte keinen Einfluss auf das Allergiepotential.

Homogenisieren der Milch

Beim Homogenisieren wird die Größe der in der Milch enthaltenen Fettkügelchen unter hohem Druck deutlich reduziert („zerschossen“). Dadurch können sie nicht mehr aufrahmen. Es bildet sich also kein Rahmpfropf mehr am Flaschenhals, das natürliche Zeichen der Alterung von Milch. Viele Verbraucher schätzen diesen Verzicht auf Naturbelassenheit sogar.

Seit dem Jahr 2008 muß die Homogenisierung auf dem Etikett nicht mehr angegeben sein. Die EU hatte eine Vereinfachung der Milchdeklaration beschlossen. Seither können Verbraucher nur bei Demeter-Milchprodukten wirklich sicher sein, dass nicht homogenisiert wurde. Dieser Bioverband toleriert nur einen sehr geringen Homogenisierungsgrad; auch diese Milch läuft durch Leitungen, aber ohne den hohen Druck und nicht in derart kurvigen Rohren wie viele andere Bio-Milch und jede konventionelle Milch.

„Beim Abmelken hat die Milch eine Art qualitatives Optimum“, begründet der Demeterverband das Verbot. Diese Reinheit und Frische gelte es zu bewahren, sofern sie als Trinkmilch verwendet werden soll. Jede Bearbeitung der Milch bedeute „ein Zurückdrängen des Lebendigen“. So gesehen hat homogenisierte Milch schon viel an Lebendigkeit eingebüßt.

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Rohmilch bzw. Vorzugsmilch

Solange die Milch unbehandelt ist, spricht man von Rohmilch oder Vorzugsmilch. Sie ist gekühlt maximal 3 Tage haltbar. Doch auch die Zusammensetzung der Rohmilch hat sich verändert, seit Kühe auf Hochleistung getrimmt werden. Die moderne Kuh schafft immerhin 8000 bis 9000 Kilogramm Milch im Jahr (eine Weidekuh „nur“ etwa 4000 bis 5000 Kilogramm).

Heutige Kühe bekommen Kraftfutter oder Silomais statt Gras, fressen somit teilweise ein Futter, das ihnen als Wiederkäuern nicht entspricht. Manche erkranken daran qualvoll, die Lebenserwartung ist generell reduziert. Sie stehen oft angebunden in Ställen, denn die traditionelle Weidehaltung wurde abgeschafft oder auf den Sommer verringert.

Wenn Kühe nicht auf der Weide sind, wenn sie nicht frisches Grün und Heu fressen, produzieren sie weniger von der wertvollen langkettigen Linolsäure CLA, und es finden sich weniger Omega-3-Fettsäuren in ihrer Milch. In „Industriemilch“ von im Stall gehaltenen Hochleistungskühen überwiegen Omega-6-Fettsäuren. Ist deren Anteil in unserer Nahrung zu hoch, bilden sie entzündungsfördernde Botenstoffe.

Im Stall sind die Tiere künstlich verlängertem Tageslicht ausgesetzt. Vor allem aber sind sie ständig trächtig. Kaum ist ihr Kälbchen auf der Welt, werden die Mutterkühe wieder besamt, um die natürlicherweise nach einer Weile sinkende Milchleistung möglichst konstant hoch zu halten. Das führt dazu, dass der schon von Natur aus hohe Gehalt an Fett, Hormonen und anderen Wachstumsfaktoren in der Milch heute weitaus höher ist.

Umstrittene Enthornung

Nur selten diskutiert wird die Enthornung (verboten nur beim Demeter-Verband) und deren mindernder Einfluss auf die Milchqualität. Enthornt werden Kälber meist mit zwei Wochen und häufig ohne Narkose, durch Verätzung mit Lauge oder Abbrennen mit einem Brennstab. Erwachsenen Tieren wird der Kopfschmuck manchmal sogar mit der Säge gekürzt. Hörner sind jedoch nicht nur schön, sondern auch wichtig für Verdauung und Stoffwechsel. Manche Ärzte führen Milchallergien vor allem darauf zurück.

Milch hat sich durch moderne Produktionsmethoden auf vielerlei Weise verändert. Wenn sie beim Verbraucher ankommt, ist auch sogenannte Frischmilch viel älter als früher, sie wurde einige Male gekühlt und wieder erhitzt, zentrifugiert und fast immer – um zu verhindern, dass sich später Rahm absetzt – mit hohem Druck durch ein Sieb getrieben, um die Fettkügelchen zu zerstören (Homogenisieren, siehe linker Kasten). All das hat Auswirkungen auf die Milchchemie, doch die Tragweite ist noch weitgehend unerforscht. Alle Milchsorten außer Rohmilch werden pasteurisiert, also wärmebehandelt, um sie haltbarer zu machen. Frischmilch wird 15 bis 30 Sekunden auf etwa 75 Grad erhitzt und ist so gekühlt und ungeöffnet bis zu 10 Tage haltbar.

ESL-Milch

Bei der sogenannten „längerfrischen“ Milch wird der Mageranteil zusätzlich einer Mikrofiltration unterzogen oder die Milch als Ganzes wird bei einer deutlich höheren Temperatur (123-127 Grad) pasteurisiert. Das ist fast so hoch wie bei monatelang ungekühlt haltbarer H-Milch (135-140 Grad). Offiziell heißt sie ESL-Milch, von „extended shelf life“, was „längeres Leben im Regal“ bedeutet. Sie ist gekühlt und ungeöffnet etwa drei bis vier Wochen haltbar.

Durch die Einwirkung der hohen Temperaturen verliert ESL-Milch nach Angaben von Kritikern zehn bis zwanzig Prozent der Vitamine sowie die Hälfte der Molkenproteine (vor allem Beta-Lactoglobulin). Beim letzten ESL-Arbeitsschritt, der Mikrofilterung, werden auch die meisten Mikroorganismen entfernt. Geschmacklich gibt es allerdings kaum einen Unterschied zu herkömmlicher Frischmilch, je nach Verfahren entsteht höchstens einen leichter Kochgeschmack.

Aufgrund der geänderten Kennzeichnungsverordnung für Milch müssen weniger Verarbeitungsverfahren auf der Milchpackung angegeben werden. Häufig kann der Verbraucher daher nicht so einfach erkennen, ob er ESL-Milch kauft. Nur Demeter erlaubt diese irreführend „länger frisch“ genannte Milch nicht. Noch ist ungeklärt, ob derart denaturierte Milch „über kurz oder lang zur Milchallergie führt“, wie Dr. med. Andres Bircher verlautbarte. Wenn Sie als Verbraucher keine ESL-Milch wollen, sondern die herkömmliche pasteurisierte, achten Sie daher auf die Bezeichnung „Frischmilch – traditionell hergestellt“.

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