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Quinoa – das kerngesunde Korn der Inkas

Eine sehr nährstoffreiche und wohlschmeckende Alternative zu Reis. Quinoa wird als Quelle für Eiweiß und aufgrund lebenswichtiger Aminosäuren besonders geschätzt. Quinoa war schon bei den alten Inkas beliebt.

Chenopodium quinoa

Ein ideales Lebensmittel für Menschen, die sich für eine ausgeglichene und nährwerthaltige Ernährung interessieren: Quinoa (sprich: Kinowa – auch Inkareis, Reismelde, Inkakorn, Reisspinat, Andenhirse oder Perureis genannt,), die Körnerfrucht aus Südamerika, bereichert auch bei uns den Speiseplan in der gesunden Küche. Als Beilage wie Reis, als herzhafter Auflauf oder süßes Pfannengericht. Auch zur Beimischung in Suppen und Eintöpfen eignet sich das Inkakorn. Durch den leicht nussigen Geschmack der kleinen goldgelben Samenkörner entstehen außergewöhnlich pikant schmeckende Gerichte.

Die Samenkörner waren – gekocht, geröstet und gemahlen – lange Zeit eines der Grundnahrungsmittel in den Anden. Quinoa galt wie auch Amaranth als Wundermittel für Kraft und Gesundheit (Die Körner des glutenfreien Amaranths liefern Eiweiß, Aminosäuren, Calcium und Eisen). Die spanischen Eroberer vermuteten, dass die Ureinwohner daraus ihre enorme Kraft schöpften und stellten deshalb den Anbau unter Todesstrafe.

Die Körner in den großen Fruchtständen der bis zu zwei Meter hohen Fuchsschwanzgewächse müssen nach der Ernte getrocknet werden. Sie sind senfkorngroß und haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, daher wird Quinoa als &8222;Pseudogetreide“ bezeichnet. Botanisch ist es mit Mangold und Roter Beete verwandt.

Quinoa ist glutenfrei und damit auch bei Zöliakie empfehlenswert, wegen der Saponine (natürlichen Bitterstoffe) allerdings nicht für die Säuglingsnahrung geeignet. In den Handel kommen bitterstoffarme Sorten oder Körner, denen im Ursprungsland mit mechanischen Methoden die meisten Bitterstoffe entfernt wurden.

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Europäischen Essgewohnheiten entsprechen eher Rezepte, in denen Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings schneller und nimmt auch mehr Wasser auf als Reis, sollte daher stets mit genügend Wasser gekocht werden. Unter den gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben. Wegen der möglichen Saponinrückstände muss Quinoa vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, indem man die Samenkörner dabei mit den Händen zerreibt.

Zum Brotbacken eignet sich das kleberarme Mehl nur bedingt. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz dem Mehl beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte man seinen Anteil auf 5 bis 10 Prozent begrenzen. Auch Plätzchen und Kuchen gelingen leicht, wenn man mit einer anderen Mehlsorte mischt. Im Müsli oder als Flocken oder gepoppt ergeben sich weitere neue Geschmackserlebnisse.

Die geballte Kraft der Nährstoffe

Quinoa überbietet beim Gehalt an Mineralstoffen herkömmliche Getreidesorten wie z.B. Weizen um ein Vielfaches: Der Eisenanteil ist nahezu dreimal so hoch, weshalb zur besseren Aufnahme des leistungsfördernden Mineralstoffes das Trinken Vitamin-C-reichen Saftes angeraten wird. Auch Calcium, Magnesium, Zink, B-Vitamine und Vitamin E sind im Quinoa-Korn in bemerkenswerter Menge enthalten.

Der Eiweißanteil dieser Körnerfrucht ist nicht nur hoch, sondern auch besonders wertvoll, denn Quinoa enthält reichlich Lysin, Tryptophan und Cystin – alles lebensnotwendige Aminosäuren, die dem Körper nur über die Nahrung zugeführt werden können. Zudem enthält Quinoa in hohem Maße mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Bio-Ware aus Bolivien im fairem Handel

Quinoa ist bei uns als Lebensmittel noch nicht sehr verbreitet. Vor allem im Naturkostladen wird der Samen angeboten. Denn Bio-Anbau wird durch die Anbaugegenden begünstigt: In den hoch gelegenen Andentälern sind Schädlinge so gut wie nicht vorhanden. Quinoa wird von den Feldarbeitern (Campesinos) mit der Hand geerntet und nur mechanisch und mit klarem Wasser von Saponinen und kleinen Verunreinigungen gereinigt.

Fair gehandelte Importe führen nicht nur zur Abwechslung auf unserer Speisekarte, sie stärken auch die Stellung der Kleinbauern in den Anbauländern Bolivien, Peru und Ecuador. Für sie ist der Quinoa-Anbau unter Fairtrade-Bedingungen eine bedeutsame Alternative. Sie bekommen einen stabilen Mindestpreis für ihre Produkte und außerdem eine Fairtrade-Prämie, mit der soziale Gemeinschaftsprojekte finanziert werden können. So wird die Lebens- und Arbeitssituation der Menschen deutlich spürbar verbessert. Die Anbieter von Quinoa im deutschen Naturkosthandel stärken daher gezielt Kleinbauern, die sich in Genossenschaften organisiert haben.

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