Bei der Käsereifung sind Geduld und Zeit gefragt
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Drei Monate liegt der Laib im Käsekeller, bevor er den Namen Allgäuer Emmentaler tragen darf. Die Reifung zählt zu den Qualitätskriterien, die das EU-geschützte Erzeugnis auszeichnen, denn in dieser Zeit entwickelt sich das von Kennern hoch geschätzte Aroma. Entscheidend sind dabei die Rahmenbedingungen, also Luftfeuchtigkeit, Temperatur und natürlich die Pflege der Käselaibe.
Während der Käsereifung verändert sich nicht nur das Aussehen der Laibe, es bildet sich auch der typische Geschmack und Geruch der Sorten. Zwei Faktoren sind dabei ausschlaggebend: die Zeit und die Pflege. Während der Käse scheinbar ruhig und ungestört liegt, arbeiten in seinem Inneren Bakterien- oder Schimmelpilzkulturen. Sie schließen die Eiweiße auf, bauen Milchzucker ab und lassen neue, käsetypische Aromen entstehen. Es bilden sich auch Gase, je nach Käsesorte mehr oder weniger, die sich sammeln und so die Löcher im Käse größer werden lassen.
Die Käserinde
Emmentaler und Bergkäse haben ebenso wie viele Schnittkäse eine natürliche, harte Rinde und auf Weichkäsen bildet der Edel-Schimmel eine feine weiße Hülle. Die sortentypischen Rinden entstehen durch die Pflege der Käselaibe, die in temperierten Reifungskellern aufbewahrt werden. Meist liegen sie dort aufgereiht auf so genannten „Horden“ - Auflagen, deren Boden aus luftig angeordneten Leisten oder einem Drahtgeflecht bestehen. Ganz nach Käsesorte und den Erfordernissen der traditionellen Herstellungsverfahren werden die Laibe immer wieder gewendet. Dabei werden Hart- und Schnittkäse mit Salzwasser und Reifungskulturen abgebürstet, um der Käsemasse Flüssigkeit zu entziehen und die Rindenbildung zu fördern. Weichkäse lagern zwar auch in Reifungskellern, werden aber nicht mit Salzlauge abgebürstet. Sie werden vor der Reifung mit Pilzkulturen beimpft, die den typischen Weißschimmel wachsen lassen. Oft kann man in der Rinde von Brie und Camembert ein Muster erkennen, dabei handelt es sich um die Abdrücke der Drahtgitter auf denen die Laibe reifen.
Die Käserinde trägt maßgeblich zum typischen Geschmack und Geruch der Käsesorten bei. Das feine Aroma der Weichkäse mit weißem Edelschimmel erinnert an Champignons, während Rotschmierkäse, wie Romadur und Backsteiner für Ihre Würze und ihren raßen Duft bekannt sind. Auch der Geschmack von Kräutern, die Käselaibe umhüllen oder von Rotwein, mit dem die Laibe „gepflegt“ werden, geht in den Teig über.
Der Käsebohrer
Obwohl in der Käseherstellung auch moderne Technik zum Einsatz kommt, ist vor allem der Prozess der Käselagerung und -reifung ein Handwerk geblieben, das viel Fingerspitzengefühl verlangt. Die spezifischen Qualitätsmerkmale, wie Reife, Aroma- und Lochbildung kontrolliert der Käser regelmäßig. Mit einem Käsebohrer entnimmt er bei großen Laiben ein langes schmales Stück und kann auf diese Weise die Lochgröße und Häufigkeit im Käseinneren prüfen und den Käse verkosten.
Der Faktor Zeit
Die Reifungszeit spielt für Geschmack und Qualität eine entscheidende Rolle – durch sie erhält die Käsesorte seine typischen Eigenschaften. Bis auf Frischkäse, der ohne Reifung auskommt, variiert die Dauer zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten oder gar Jahren. Weichkäse wie bayerischer Camembert oder Brie reifen etwa ein bis zwei Wochen. Bayerischer Gouda, Tilsiter und Edelpilzkäse benötigen mindestens fünf Wochen, bevor sie in den Verkauf gelangen. Eine Mindestreifezeit von vier Monaten gilt für Allgäuer Bergkäse und von drei Monaten für Allgäuer Emmentaler. Allgemein gilt: Je länger Käse reifen, desto intensiver und würziger werden sie im Geschmack. Wie erkennt man reifen Käse beim Kauf? Auch als Laie kann man anhand des Aussehens gut gereiften Käse erkennen. Weichkäse hat seinen optimalen Reifezustand erreicht, wenn die Rinde gleichmäßig gefärbt, der Käseteig geschmeidig und der Geschmack würzig ist. Reifen Hartkäse erkennt man an seiner charakteristischen Farbe, einem gleichmäßigen Käseteig und seinem typischen Aroma. Ein Tipp: Käse ist ein Naturprodukt und reift auch nach dem Kauf noch weiter. Hohe Temperaturen begünstigen diesen Vorgang. Daher sollte man auch zu Hause auf die richtige Lagerung achten. Käse, der zum baldigen Verzehr bestimmt ist, sollte bei etwa 12 Grad Celsius kühl gelagert werden, zum Beispiel in einem kühlen Keller oder in den mittleren Fächern des Kühlschranks. Käse, der länger gelagert wird, sollte bei einer Temperatur um die 4-8 Grad Celsius aufbewahrt werden.
Während der Käsereifung verändert sich nicht nur das Aussehen der Laibe, es bildet sich auch der typische Geschmack und Geruch der Sorten. Zwei Faktoren sind dabei ausschlaggebend: die Zeit und die Pflege. Während der Käse scheinbar ruhig und ungestört liegt, arbeiten in seinem Inneren Bakterien- oder Schimmelpilzkulturen. Sie schließen die Eiweiße auf, bauen Milchzucker ab und lassen neue, käsetypische Aromen entstehen. Es bilden sich auch Gase, je nach Käsesorte mehr oder weniger, die sich sammeln und so die Löcher im Käse größer werden lassen.
Die Käserinde
Emmentaler und Bergkäse haben ebenso wie viele Schnittkäse eine natürliche, harte Rinde und auf Weichkäsen bildet der Edel-Schimmel eine feine weiße Hülle. Die sortentypischen Rinden entstehen durch die Pflege der Käselaibe, die in temperierten Reifungskellern aufbewahrt werden. Meist liegen sie dort aufgereiht auf so genannten „Horden“ - Auflagen, deren Boden aus luftig angeordneten Leisten oder einem Drahtgeflecht bestehen. Ganz nach Käsesorte und den Erfordernissen der traditionellen Herstellungsverfahren werden die Laibe immer wieder gewendet. Dabei werden Hart- und Schnittkäse mit Salzwasser und Reifungskulturen abgebürstet, um der Käsemasse Flüssigkeit zu entziehen und die Rindenbildung zu fördern. Weichkäse lagern zwar auch in Reifungskellern, werden aber nicht mit Salzlauge abgebürstet. Sie werden vor der Reifung mit Pilzkulturen beimpft, die den typischen Weißschimmel wachsen lassen. Oft kann man in der Rinde von Brie und Camembert ein Muster erkennen, dabei handelt es sich um die Abdrücke der Drahtgitter auf denen die Laibe reifen.
Die Käserinde trägt maßgeblich zum typischen Geschmack und Geruch der Käsesorten bei. Das feine Aroma der Weichkäse mit weißem Edelschimmel erinnert an Champignons, während Rotschmierkäse, wie Romadur und Backsteiner für Ihre Würze und ihren raßen Duft bekannt sind. Auch der Geschmack von Kräutern, die Käselaibe umhüllen oder von Rotwein, mit dem die Laibe „gepflegt“ werden, geht in den Teig über.
Der Käsebohrer
Obwohl in der Käseherstellung auch moderne Technik zum Einsatz kommt, ist vor allem der Prozess der Käselagerung und -reifung ein Handwerk geblieben, das viel Fingerspitzengefühl verlangt. Die spezifischen Qualitätsmerkmale, wie Reife, Aroma- und Lochbildung kontrolliert der Käser regelmäßig. Mit einem Käsebohrer entnimmt er bei großen Laiben ein langes schmales Stück und kann auf diese Weise die Lochgröße und Häufigkeit im Käseinneren prüfen und den Käse verkosten.
Der Faktor Zeit
Die Reifungszeit spielt für Geschmack und Qualität eine entscheidende Rolle – durch sie erhält die Käsesorte seine typischen Eigenschaften. Bis auf Frischkäse, der ohne Reifung auskommt, variiert die Dauer zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten oder gar Jahren. Weichkäse wie bayerischer Camembert oder Brie reifen etwa ein bis zwei Wochen. Bayerischer Gouda, Tilsiter und Edelpilzkäse benötigen mindestens fünf Wochen, bevor sie in den Verkauf gelangen. Eine Mindestreifezeit von vier Monaten gilt für Allgäuer Bergkäse und von drei Monaten für Allgäuer Emmentaler. Allgemein gilt: Je länger Käse reifen, desto intensiver und würziger werden sie im Geschmack. Wie erkennt man reifen Käse beim Kauf? Auch als Laie kann man anhand des Aussehens gut gereiften Käse erkennen. Weichkäse hat seinen optimalen Reifezustand erreicht, wenn die Rinde gleichmäßig gefärbt, der Käseteig geschmeidig und der Geschmack würzig ist. Reifen Hartkäse erkennt man an seiner charakteristischen Farbe, einem gleichmäßigen Käseteig und seinem typischen Aroma. Ein Tipp: Käse ist ein Naturprodukt und reift auch nach dem Kauf noch weiter. Hohe Temperaturen begünstigen diesen Vorgang. Daher sollte man auch zu Hause auf die richtige Lagerung achten. Käse, der zum baldigen Verzehr bestimmt ist, sollte bei etwa 12 Grad Celsius kühl gelagert werden, zum Beispiel in einem kühlen Keller oder in den mittleren Fächern des Kühlschranks. Käse, der länger gelagert wird, sollte bei einer Temperatur um die 4-8 Grad Celsius aufbewahrt werden.
